Portál:Gastronomie/Seznam Článků

Zatím pouze pro prosinec až květen je nastaven automatický cyklus obměňování obrázků, viz např. zde.

Květen 2017

pobočka Paul na Václavském náměstí v Praze

Paul je francouzský řetězec pekáren/kaváren založený Charlemagnem Mayotem roku 1889 v Rue de la Mackellerie ve městečku Croix poblíž Lille v severní Francii. Boulangeries Paul má svou centrálu v Marcq-en-Barœul v Lille. K srpnu 2011 existuje 436 frenčíz pekáren/kaváren Paul (326 ve Francii a 127 ve 24 dalších zemích) ve Francii, Španělsku, Belgii, Spojeném království, Kataru, Jižní Koreji, Singapuru, Nizozemsku, České republice, Turecku, Řecku, Rumunsku, Maroku, Rusku, Libanonu, Saúdské Arábii, Kuvajtu, Spojených arabských emirátech, Bahrajnu, Japonsku, Tchaj-wanu, Jordánsku, Číně, Egyptu a USA. Specializuje se na nabídku francouzských produktů včetně chlebů, palačinek, sendvičů, makronek, polévek, dortů, pečiva, kávy, vína a piva. Mateřskou společností firmy Paul je Groupe Holder.

Duben 2017

viz listopad 2010

Březen 2017

Bratwurst, populární německý pokrm

Německá kuchyně zahrnuje více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i rakouskou kuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyní českou). Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silné migrace v Německu se však – zejména ve větších městech – připravují i pokrmy z jiných oblastí.

Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortiment masných výrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) a sýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradiční Eintopf – jídlo z jednoho hrnce.

Únor 2017

Několik druhů omáčky tabasco

Omáčka Tabasco je druh pálivé omáčky, jež se vyrábí výhradně z papriček tabasco (Capsicum frutescens var. tabasco), octa a kuchyňské soli. Omáčku vyrábí rodinná společnost McIlhenny, která sídlí na Avery Islandu v Louisianě v USA. Poprvé ji připravil v roce 1868 Edmund McIlhenny, bývalý bankovní úředník, který se roku 1840 přestěhoval do Louisiany.

V souladu s tradicemi podniku se papričky sklízejí ručně. Sklizené papričky se ještě téhož dne rozemelou na kaši, do níž se přidá sůl a naplní se jí vyčištěné dubové sudy, které předtím sloužily k vyzrávání Jack Daniel’s Tennessee whiskey. V sudech směs tři roky zraje.

Originální červená omáčka z papriček tabasco má pálivost 2500 až 5000 jednotek Scovilleovy stupnice (SHU). Omáčka z papriček habanero je poněkud pálivější (přes 7000 SHU).

Leden 2017

Rekonstrukce středověké pece

Počátky cukrářství a perníkářství v Čechách nejsou dosud řádně historicky doloženy, neboť nejspíš neexistují patřičné písemné záznamy. Až do středověku se v Čechách zřejmě peklo jen z nejzákladnějších surovin a primitivními postupy. Teprve rozvoj dvorské společnosti a měšťanstva vedl k poptávce po luxusnějších výrobcích. Takové cukrářské a perníkářské výrobky se v Čechách nejspíš nevyráběly, ale dostávaly se k nám z některých evropských zemí, kde byla již jejich výroba rozvinutá. Nicméně k doložení tohoto tvrzení není dost písemných historických pramenů. Když se v českých městech začali usazovat cizinci, kteří sem přinesli výrobu sladkého pečiva, byly položeny základy cukrářské a perníkářské výroby. Byli to odborníci zejména z Itálie, Německa a z Francie. Teprve potom se začaly rozvíjet řemeslné perníkářské a cukrářské obory také na českém území. Následně se připojovali čeští řemeslníci, kteří se naučili sladké výrobky péci.

Červen 2011

Waldorfský salát

Waldorfský salát obsahuje na proužky nakrájená jablka, na kostičky nakrájený celer, vlašské ořechy, hroznové víno a nakonec majonézu nebo dressing na majonézovém základě. Salát byl poprvé připraven okolo roku 1893 v Hotelu Waldorf v New Yorku City (předchůdci Waldorf-Astoria Hotel, který byl otevřen v roce 1931).

Ačkoliv Oscar Tschirky, který byl pracovníkem hotelu, je všeobecně považován za vynálezce receptu, stále přetrvávají určité spory o jeho vzniku. Oscar Tschirky ostatně prohlašoval, že více jídel připravovaných v hotelu Waldorf pochází z jeho receptů (např. Benediktská vejce. Alternativní teorie tvrdí, že recept byl vytvořen v rámci speciálního waldorfského obědového systému, řetězce jídelen pro obědy, které zahájily svůj provoz ve dvacátých letech 20. stoleti, jehož logem bylo právě jablko. V roce 1896 se Waldorfský salát objevil v "Kuchařce od 'Oscara z Waldorfu'". Tradičně se salát podává na hlávkovém salátu. Sušené ovoce je také častou přílohou; zejména pak na kostičky nakrájené datle nebo rozinky.

Květen 2011

ramen

Ramen Ramen (katakana: ラーメン; kandži: 拉麺, rāmen, [ˈɾaːmɛn]IPA) je vydatná japonská nudlová polévka původem z Číny. Nudle jsou zality silným vývarem s masovou chutí a doplněny vepřovým masem, vejcem na tvrdo a často řadou dalších přísad (sušené houby, mořské řasy nori, wakame nebo kombu, sojová omáčka, miso, atd.). Dle použitého typu nudlí se rozlišují dva hlavní druhy rámenu - rámen udon (širší bílé pšeničné nudle), a rámen soba (tenké tmavší žitné či pohankové nudle).

U polévky rámen je výrazná tzv. chuť "pátého typu", nazvaná svým japonským objevitelem umami ("lahodná chuť"), kterou jako první identifikoval v r. 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda z Tokyo Imperial University. V Japonsku téměř každé město a prefektura má svůj specifický recept na rámen. Např. typickým rámenem s pastou miso je proslulé Sapporo - hlavní město severního japonského ostrova Hokkaidó. Rámen je však oblíbený i v řadě dalších zemí světa.

Duben 2011

Krupicová kaše

Krupicová kaše neboli krupičná kaše je druh teplého sladkého jídla, které se připravuje z krupice, mléka, cukru a případně kakaa. Jedná se o častou stravu pro malé děti od tří let, i když je poněkud hutná. (Pro mladší děti se doporučuje využívat speciální krupičné kaše). Mezi populací se jedná o oblíbené jídlo, které je rychlé a snadné na přípravu.

Krupicová kaše se vyrábí vařením mléka, které se v době varu smíchá s krupicí a 2 až 4 lžičkami cukru. Po dobu několika minut se vzniklá směs vaří, až dojde k jejímu zhutnění. V té době se přelije na talíř, posype se cukrem a případně kakaem, omastí se máslem a podává se ke konzumaci.

Krupice a cukr se tam mohou dát rovnou na začátku, také se to dobře uvaří. Do hrnce dáme 250ml mléka a dáme lžíce krupice. Na hustou 3 až 3 a půl. Na tak akorát 2. Na řídkou 1. Musejí být vrchovaté!!

Existují i jiné varianty přípravy, dochucení a ozdobení. Občas se používají med, ovoce, ořechy, hrozinky, strouhaná čokoláda, piškoty či lentilky. S máslem a rumem (tuzemákem) pak vznikne delikatesa, která svou vydatností a schopností podržet teplo a alkoholové páry snad i předčí legendární Robertsův teplý rum s máslem.

Březen 2011

Popcorn

Popcorn, počeštěně popkorn, pražená kukuřice nebo kukuřičné pukance je pokrm z kukuřice.

Popcorn pochází z Ameriky, kde ho jako první pravděpodobně konzumovali indiáni. S masovým vysazováním kukuřice po celých Spojených státech a s průmyslovou revolucí získal na rozšíření i oblibě a rozšířil se do celého světa. Nyní je popcorn typickou potravinou zejména v kinech, lze jej ale připravovat i doma v mikrovlnné troubě nebo v popkornovači.

Popcorn se připravuje zahříváním zrnek kukuřice, což způsobí jejich puknutí. Struktura škrobu, který zrnko především obsahuje, se změní na pěnovitou, zrnko se „převrátí naruby“ a dostane charakteristický tvar (popisovaný jako květ nějaké bílé květiny).

Únor 2011

Palačinka nasladko s kopečkem šlehačky, politá čokoládou

Palačinka je nekynutý moučník, který je vyráběn smažením z mouky, mléka a vajec, a který je populární zejména v zemích Střední Evropy. Má podobu velmi tenké placky. Pojídá se obvykle plněná (tedy z jedné strany namazaná a pak zarolovaná nebo složená), nejčastěji nasladko. Typickým plněním je ovoce, ať už čerstvé, nebo ve formě marmelády či kompotu. Zvenku i zevnitř bývá často přidáván mléčný produkt — šlehačka, jogurt nebo tvaroh. V USA je typickým ochucovadlem k palačinkám javorový sirup. Ve Francii existují tenké palačinky nazývané crêpe.

Je také možné ji ovšem jíst naslano plněnou třeba špenátem, masem, sýrem.

Samotné plnění se někdy (zejména v restauracích) provádí před servírováním, ale zejména v domácích podmínkách probíhá častěji servírování palačinky a náplní zvlášť, aby si jedlíci mohli pestře namíchat náplň dle vlastního vkusu.

Leden 2011

Hotový langoš

Langoše jsou maďarské smažené placky z kynutého těsta. Často jsou potřeny česnekem, česnekovou šťávou, česnekovým máslem či kyselou smetanou. Jiné varianty jsou posypání strouhaným sýrem, šunkou nebo lečem. Mohou být připravovány doma, v současnosti jsou však oblíbeným sortimentem stánkového rychlého občersvení a kupují se od pouličních prodavačů.

Slovo langoš pochází z maďarského výrazu láng, česky plamen, protože bylo zvykem, že se opékaly blízko plamenů. Původně se vyráběly z těsta na chléb a ve dnech, kdy se pekl chléb, se podávaly se ke snídani. Nyní už lidé nemají v domech pece, proto se smaží langoše na oleji na pánvi .

Langoše se prodávají ve fast-foodech nejen v Maďarsku, ale také v Rumunsku a Srbsku, kde je známý pod názvem languš. Navíc byly přivezeny i do České republiky, Slovenské republiky a Rakouska, kde jsou především ve Vídni populární na poutích (Prater).

Prosinec 2010

svařené víno

Svařené víno neboli svařák je teplý nápoj vyráběný typicky z červeného vína nejrůznější kvality smícháním s bylinným odvarem. V dřívějších dobách se takto „napravovalo“ nekvalitní víno. V současnosti se často doslazuje cukrem a podává s plátky citrónu.

Přidáním pomerančového džusu lze získat jednu z variant punče.

Pasterizace

Svařování vína bylo v minulosti jedním ze způsobů, jak je ochránit před zkysnutím. Svaření ale změnilo chuťové vlastnosti vína, proto nebylo příliš oblíbené. Nalezení postupu, který víno sterilizuje a zároveň nezmění jeho chuťové vlastnosti se podařilo až v polovině 19. století Louisi Pasteurovi. Na jeho počest se nazývá pasterizace.

Listopad 2010

Různé druhy suši

Suši je jedno z nejznámějších japonských jídel. Většina lidí si pod tímto pojmem představí zejména syrové rybí maso s rýží, ale suši je především vařená rýže spojená se speciální octovou omáčkou připravenou k tomuto účelu.

Suši se vyrábí z rýže nišiki, která se uvaří a ještě teplá se smíchá s omáčkou sušinoko. Po vychladnutí této základní ingredience se používá jako hlavní přísada suši.

Pokud se vytváří suši maki nebo suši temaki, nanáší se na plátky mořské řasy nori hotová rýže nišiki. Na vrstvu rýže se nanese velmi tenká vrstvička pasty z křenu wasabi a na takto vzniklý polotovar se pak vkládá zelenina (okurka, mrkev), avokádo, na kousky nakrájený syrový či uzený losos, míchaná vajíčka nebo kaviár. Výsledná vrstva se pak sroluje, vychladí a nakrájí na 2,5 cm silná kolečka. Dále existuje spousta dalších druhů suši, jako např. Nigiri-zuši (pokud tvoří slovo suši příponu za jiným slovem, píše se se z), což je váleček ze suši rýže, potřený trochou wasabi (namida) a obložený kouskem omelety, ryby, nebo zeleniny. Pod kategorii nigiri patří také gunkan - maki-zuši, což je proužek nori obložený rýží a sypkou přísadou (ježovka, kaviár), ručně smotaný do válečku.

Říjen 2010

Čokoláda

Čokoláda je obvyklá součást nejrůznějších druhů sladkostí a patří bezesporu k nejpopulárnějším na světě. Slovo čokoláda má původ v aztéckém výrazu xocolātl, jenž má stejný význam.

Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Zrna pocházejí z kakaových tobolek – bobů. Výsledný produkt je známý jako „čokoláda“ (intenzivně ochucená hořká potravina – to je definice čokolády v mnoha slovnících). Tento produkt je definován v mnoha zemích jako kakao. V americkém čokoládovém průmyslu je kakao definováno jako sušina kakaových zrn, kakaové máslo je definováno jako tuková složka, a čokoláda je kombinací sušiny a tuku. Tato směs je obvykle oslazena cukrem a jinými přísadami a zpracována do čokoládových tabulek (jejichž jádro se též označuje jako čokoláda), nebo do nápoje (zvaného kakao nebo horká čokoláda).

Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách. Nejvíce ceněná, vzácná a drahá jsou zrna Criollo z mayské oblasti (Mexiko a Střední Amerika). Tato zrna jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní. Dělá se z nich jen asi 10 % čokolády. Kakaová zrna v 80 % čokolády jsou typu Forastero. Stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo a kakaová zrna z nich jsou levnější. Trinitario, hybrid zrn Criollo a Forastero, se používá asi v 10 % čokolády.

Více o článku…

Září 2010

Guláš je původně maďarský pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou. Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. V původní maďarské verzi jde o hovězí (jak název napovídá) polévku. Častou přísadou v ní je mrkev a malé bílé knedlíčky zvané csipetke. V maďarské verzi není nikdy zahušťován moukou. Gulyás ač má blízko k polévce, může být i hlavním jídlem, a v maďarštině není výrazného rozdílu mezi gulyás (guláš) a gulyás levés (gulášová polévka). Nejde nutně o krmi ostře kořeněnou, většina papriky v prášku obsažená v guláši je paprika sladká, chceme-li získat verzi pikantní (pálivou), můžeme při podávání talíře či misky polévky dodat kousky čerstvé pálivé papriky anebo přidat rozmačkanou konzervovanou pálivou papriku (např. Erös Pista). Gulyás je vždy podáván s bílým chlebem.
Mimo Maďarsko se pod pojmem guláš rozumí dušené maso následně zahuštěné, podávané se všemožnými přílohami. Tato krmě není identická, ale blíží se maďarskému pörköltu. V angličtině by odpovídal přibližně termín „stew“.

Více o článku…

Srpen 2010

Rizoto je tradiční italské rýžové jídlo. Je jedním z nejběžnějších způsobů vaření rýže v Itálii. Jeho původy jsou v severní Itálii, blíže ve východním Piemontu, západní Lombardii a Benátkách (odtud pochází rýže Vialone Nano). Je jedním z pilířů milánské kuchyně. Co se týká Italů, správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno dle stanoveného postupu, jinak jde o jídlo z rýže, které se ale nemůže nazývat rizotem.

Více o článku…

Červenec 2010

Pizza je velmi oblíbený pokrm zpravidla kulatého tvaru původem z Itálie. Připravuje se pečením a skládá z těchto základních surovin:

• Ze středně tuhého těsta vyrobeného z vody, mouky, soli a droždí
• Rajčatového základu (sugo di pomodoro)
• Mozzarelly

Dále lze přidat jakékoliv suroviny podle druhu pizzy, např. olivy, sardinky, žampiony, cibule, salám, ančovičky a mnoho dalších.

Více o článku…

Červen 2010

Průvodce Michelin (francouzsky: Le Guide Michelin) je série knižních průvodců vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin ve více než 12 zemích. Tento průvodce volně navazuje na Michelin Red Guide, nejstarší a nejznámější průvodce, který uděloval hvězdičky hotelům a restauracím. Společnost Michelin vydává také Zeleného Průvodce Michelin (Michelin Green Guide) pro cestování a turistický ruch, stejně jako několik novějších publikací jako Guide Voyageur Pratique (samostatné cestování), Guide Gourmand (dobře hodnocené restaurace), Guide Escapade (rychlá občerstvení) a Guide Coup de Cœur (popis hotelů).

Více o článku…