Chléb

druh kvašeného pečiva

Chléb, či chleba, patří k základním potravinám připravovaným pečením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů se přidává jedlá sůl a tradičně kvas,[1] který je však často nahrazen či doplněn pro rychlejší růst kvasnicemi (droždím). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín), případně různá semena (sezam, slunečnice, dýně, mák a další); semena se též používají k dekoračním účelům.

Chléb
Základní informace
Místo původuAustrálie
Složení
voda, mouka, sůl, Saccharomyces cerevisiae, seasoning, slepičí vejce, mléko a olej
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Bochníky chleba v obchodě
Egyptská stéla z let přibližně 2543–2435 před n. l. znázorňující chléb.

Historie

editovat

Chléb, nebo spíš chlebové placky, pekli již i lovci a sběrači minimálně před 14 tisíci lety.[2]

Etymologie

editovat

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, což jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.

Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, nizozemsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo – jako obecné jméno pro chléb – ze slova hlaf (v moderní angličtině loafbochník, pecen, šiška).

Pojmy při krájení bochníku nebo pecnu chleba

editovat

Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá kůrka, vnitřní pórovitá část střídka. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc nebo skýva. Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je sirotek (nespis. škramfulec). První a poslední odkrojek chleba se nazývá patka či skrojek. Druhému a předposlednímu krajíci se říká zápatčí.

Receptura a druhy

editovat

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těstapšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno pšeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

Typy chleba

editovat
 
Tmavý žitný chléb

Tmavý žitný

editovat

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb,

  • bochníky získávají tvar podle ošatek
  • krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura:

  • voda
  • žitná mouka
  • žitný kvas
 
Žitno-pšeničný chléb

Žitno-pšeničný

editovat

český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku

  • je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový
 
Francouzský pšeničný chléb

Francouzský

editovat

francouzský bílý pšeničný chléb

  • bageta k lámání
  • bývá křupavý
  • mívá velké nadýchané bubliny
 
Anglický bílý a tmavý pšeničný

Anglický

editovat

anglický pšeničný chléb

  • cihla, sendvičové plátky
  • měkký
  • jemné bublinky

moučný

 
Ruský bílý pšeničný chléb

ruský bílý pšeničný chléb

  • stejná cihla jako u anglického
  • křupavé plátky
 
Arabský chléb)

Arabský

editovat

v řadě zemí označován termínem pita odvozeným z řečtiny, arabské slovo chubz خبز znamená "chléb"

  • nekvašené placky
  • k lámání

Kvašení

editovat

Kvašení je proces vhodný jednak pro přidávání plynu do těsta před pečením, čímž je dosaženo lehčího, lépe žvýkatelného chleba, a jednak pro získání lepší a bohatší chuti a vůně.

Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích, jako je například Judaismus.[3]

Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, klíčový je však kypřicí prostředek — kvas nebo droždí. Droždí lze zadělávat jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Tradiční pekařský kvas je vyráběn pouze z mouky a vody. Než zadělávat kvas úplně znovu, je vhodnější jeho část uschovat pro další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice individuální kultury kvasinek a bakterií, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

Nekvašený

editovat
Podrobnější informace naleznete v článku Nekvašený chléb.

Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní Arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou; Židé mají tradiční sváteční maces.

Kypření pekařským kvasem

editovat

Pečení chleba kypřeného a okyseleného kvasem je tradiční a původní evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kvasem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

Kypření droždím

editovat

Mnoho dnešních chlebů je kypřeno pekařským droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména malých, pekáren v České republice kypří těsta pekárenským droždím. Rovněž průmyslové pekárny přidávají droždí k tradičnímu kvasu. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta kypřená pouze kvasem, chleby mají obvykle větší objem. Chleby čistě kvasové mají ovšem výraznější chuť, navíc obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

Chemické kypření

editovat

Jednoduchá technika pro kypření chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existuje dvojice obvyklých metod: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu; reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.

Chemicky kypřené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako jsou čajové pečivo či sladké chleby (např. banánový chléb).

Chléb v Česku

editovat

Typy českého chleba

editovat
  • žitno-pšeničný chléb, obsahuje nejméně 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné mouky
  • pšenično-žitný chléb, obsahuje nejméně 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné mouky, tradiční chléb Šumava obsahuje 45 % žitné mouky a 55 % pšeničné mouky
  • tmavý žitný chléb, je vyroben nejméně z 90 % z žitné mouky
  • celozrnný chléb, je vyroben nejméně z 80 % z celozrnných mouk
  • vícezrnný chléb, obsahuje kromě pšenice a žita také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny
  • světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky
  • speciální chléb, obsahuje různé další přísady, např. brambory, chléb může být označen jako bramborový, pohankový nebo podobně, pokud obsahuje alespoň 10 % jmenované suroviny

Kvalita chleba

editovat

V předchozích desetiletích se zvyšoval podíl chleba vyráběného bez tradičního kvasu. Živý kvas byl nahrazován kvasnicemi a okyselován přídavkem tzv. stabilizovaného kvasu, ve kterém však chybí aromatické látky typické pro živý kvas.[4] Chléb je někdy připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a přídatné látky („éčka“).[5][6] U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20 %. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.[7] Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce se však starý (neprodaný) chleba, tj. ztvrdlý avšak čistý a bez stop plísní, přidával do těsta odedávna. Nejde o žádnou novou nekalou praktiku.[8] Alternativními technologiemi vyrábějí chleba především malé pekárny, pro které chleba představuje pouze malou část sortimentu, vedení kvasu se jim proto nevyplatí. Naopak pro velkopekárny i malé pekárny specializované na výrobu chleba je levnější připravovat kvas, protože mouka, ze které je kvas vyráběn je vždy levnější než jakákoli pytlovaná směs. Někdy se ke kvasu přidávají kvasnice pro rychlejší kynutí.

Vzhledem k vydání nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu nechala Potravinářská komora zpracovat testy na přítomnost akrylamidu v chlebu a pečivu.[9] Podle výsledků testů je v naprosté většině případů hladina akrylamidu výrazně nižší, než porovnávací hodnota.[9] Vyšší obsah látky může mít připálené pečivo.[9]

Cena chleba

editovat

Cena chleba v Česku je závislá jednak na kvalitě, jednak na obchodní politice řetězců, které mnohdy chléb a rohlíky dotují, aby přilákaly zákazníky kvůli koupi jiného zboží.[10] Ceny jsou též různé z důvodu rozdílné hmotnosti chleba u jednotlivých výrobců. V roce 1989 byla cena jednoho kilogramu chleba 2,80 Kčs, klasický 1,5kilogramový bochník stál 4,20 Kčs. V roce 2000 byla průměrná cena 1 kg chleba 14,80 Kč, roku 2010 19,85 Kč.[11]

Spotřeba

editovat

V roce 2021 bylo v České republice okolo 700 pekáren, které ročně napekly 260 000 tun chleba, tj. téměř milion bochníků denně. Průměrný Čech spotřebuje ročně 40 kg chleba, což je o 10 kg méně, než před rokem 1989. Z celkového množství se 63 % chleba prodá v supermarketech. Nejprodávanější chleby na trhu jsou šumavský (56 %) a žitný (16 %).[12]

Konzumace

editovat
 
Různé druhy francouzského chleba

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6–10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo (čímž vzniká tradiční chléb s máslem), tavený sýr, pomazánka apod.; může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balicího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.

Topinky

editovat

Smažený nebo pražený chléb je znám jako topinka; dají se připravovat na vícero různých způsobů.

Svátek

editovat

Mezinárodní den chleba připadá každoročně na 16. říjen; svátek navazuje na Den výživy, vyhlášený organizací OSN pro výživu a zemědělství FAO roku 1947; v Česku se slaví počínaje rokem 2009.[13]

Postup výroby

editovat

Reference

editovat
  1. http://www.nasehobby.cz/chleb-nas-vezdejsi-2-tajemstvi-je-v-kvasku (česky)
  2. Archaeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years. phys.org [online]. 2018-07-16 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (anglicky) 
  3. http://clanky.vareni.cz/maces-nekvaseny-chleb (česky)
  4. KRBCOVÁ, Lenka. Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu. Vitalia.cz [online]. Internet Info, 21. 9. 2017 [cit. 2023-10-18]. Dostupné online. 
  5. http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba (česky)
  6. http://jidlo.ihned.cz/c1-43473750-enzymy-ecka-a-rychla-zkaza-co-mozna-nevite-o-chlebu-ktery-jste-si-koupili (česky)
  7. KLÍMOVÁ, Jana; ROKOŠOVÁ, Lucie; SŮRA, Jan. Za dražší chleba nemohou pekaři, ale obchody. iDNES.cz [online]. 2008-02-08 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. 
  8. POKORA, Jindřich. Jak je to se „starým“ chlebem? Prý se z něj peče chleba nový. www.szpi.gov.cz [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 6. 5. 2013 [cit. 2023-10-18]. Dostupné online. 
  9. a b c ŘEZNÍČKOVÁ, Aneta. Brusel chtěl regulovat výrobu českého chleba. Ten však v testech prošel. iDNES.cz [online]. 2018-05-11 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. 
  10. ČEPELÍKOVÁ, Kateřina. Kdo si mastí kapsu na chlebu? Pekaři to nejsou. Vitalia.cz [online]. 2012-10-30 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. 
  11. Vývoj spotřebitelských cen – Český statistický úřad (česky)
  12. Pečivo na podzim zdraží i o 15 procent. Může za to vyšší cena mouky a energií. ČT24 [online]. Česká televize, 2021-09-15 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. 
  13. cie. Také chleba slaví svůj den. Praha – Střední Čechy. Právo. Borgis, 16. říjen 2021, roč. 31, čís. 240, s. 13. ISSN 1211-2119. 

Literatura

editovat
  • ARMBRUST, Bernd. Chléb. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2014. 166 s. ISBN 978-80-249-2383-3. (česky)
  • ŠEDIVÝ, Petr a ALBRECHT, Jaroslav. Pekařská technologie. II., Výroba chleba. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2014. 222 stran. (Knižnice Pekaře a cukráře). ISBN 978-80-905481-0-7 (česky)
  • HANÁKOVÁ, Petra a HRABINA, Petr. Příběh chleba: tradiční hospodaření a příprava chleba. 1. vydání. Zlín: Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně, 2015. 16 stran. ISBN 978-80-87130-33-9 (česky)
  • ROBERTSON, Chad. Tartine Bread. USA: Chronicle Books, 2010. 304 s. Dostupné online. ISBN 9780811870412. (anglicky)  Archivováno 11. 3. 2018 na Wayback Machine.
  • FORKISH, Ken. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. USA: Ten Speed Press, 2012. 265 s. Dostupné online. ISBN 9781607742739. (anglicky) 

Související články

editovat

Externí odkazy

editovat