Chléb

druh kvašeného pečiva

Chléb, hovorově chleba, patří k základním potravinám připravovaným pečením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a kvásek,[1] který občas nahrazuje či doplňuje pro rychlejší růst kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák); zrna se též používají k dekoračním účelům.

Chléb
Assorted bread.jpg
Složení
voda, mouka a soli
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Bochníky chleba v obchodě
Egyptská stéla z let přibližně 2543–2435 před n. l. znázorňující chléb.

HistorieEditovat

Chléb pekli již i lovci a sběrači minimálně před 14 tisíci lety.[2] Šlo o plochý chléb. Tento typ chleba se v češtině nazývá arabský či nesprávně pita chléb (arabský termín je خبز chubz).

EtymologieEditovat

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, co jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.

Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, nizozemsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo – jako obecné jméno pro chléb – ze slova hlaf (v moderní angličtině loafbochník, pecen, šiška).

Pojmy při krájení bochníku nebo pecnu chlebaEditovat

Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá kůrka, vnitřní pórovitá část střídka'. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc nebo skýva. Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je sirotek (nespis. škramfulec). První a poslední odkrojek chleba se nazývá patka či skrojek. Druhému a předposlednímu krajíci se říká zápatčí.

Receptura a druhyEditovat

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těstapšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno pšeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

 
Tmavý žitný chléb
 
Žitno-pšeničný chléb
 
Francouzský pšeničný chléb
 
Anglický bílý a tmavý pšeničný chléb
 
Ruský bílý pšeničný chléb
 
Arabský خبز chubz (tzv. pita chléb)

Typy chlebaEditovat

Tmavý žitnýEditovat

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb,

  • bochníky získávají tvar podle ošatek
  • krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura:

  • voda
  • žitná mouka
  • kvásek

Recepty pro pečení kváskového chleba: [1] Archivováno 13. 3. 2012 na Wayback Machine [2]

Žitno-pšeničnýEditovat

český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku

  • je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový

FrancouzskýEditovat

francouzský bílý pšeničný chléb

  • bageta k lámání
  • bývá křupavý
  • mívá velké nadýchané bubliny

AnglickýEditovat

anglický pšeničný chléb

  • cihla, sendvičové plátky
  • měkký
  • jemné bublinky

moučný

RuskýEditovat

ruský bílý pšeničný chléb

  • stejná cihla jako u anglického
  • křupavé plátky

ArabskýEditovat

arabský chléb chubz (خبز; nesprávně označován řeckým termínem pita)

  • nekvašené placky
  • k lámání

KvašeníEditovat

Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně.

Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích, jako je například Judaismus.[3]

Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

NekvašenýEditovat

Podrobnější informace naleznete v článku Nekvašený chléb.

Nejznámějším zástupcem je arabský chléb chubz (nesprávně pita chléb). Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní Arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou; Židé mají tradiční sváteční maces.

Kypření kvašením z kváskuEditovat

Pečení chleba z kvásku je tradiční a původní evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

Kypření kvašením droždíEditovat

Mnoho dnešních chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

Chemické kypřeníEditovat

Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existuje dvojice obvyklých metod: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu; reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.

Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.

Chléb v České republiceEditovat

Typy českého chlebaEditovat

  • žitno-pšeničný chléb, obsahuje více žitné než pšeničné mouky
  • pšenično-žitný chléb, obsahuje více pšeničné než žitné mouky
  • tmavý žitný chléb, je vyroben hlavně z žitné mouky
  • celozrnný chléb, je vyroben hlavně z celozrnných mouk
  • vícezrnný chléb, obsahuje také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny, než pšenice a žito
  • světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky
  • speciální chléb, obsahuje různé další přísady, např. brambory

Kvalita chlebaEditovat

V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba; to má za následek i zhoršování jeho kvality. Dochází k rušení výroby tradičního kváskového chleba. Chléb je připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a přídatné látky („éčka“).[4][5] U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20 %. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.[6]

Vzhledem k vydání nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu nechala Potravinářská komora zpracovat testy na přítomnost akrylamidu v chlebu a pečivu.[7] Podle výsledků testů je v naprosté většině případů hladina akrylamidu výrazně nižší, než porovnávací hodnota.[7] Vyšší obsah látky může mít připálené pečivo.[7]

Cena chlebaEditovat

Cena chleba v Česku je závislá jednak na kvalitě, jednak na obchodní politice řetězců, které mnohdy chléb a rohlíky dotují, aby přilákaly zákazníky kvůli koupi jiného zboží.[8] Ceny jsou též různé z důvodu rozdílné hmotnosti chleba u jednotlivých výrobců. V roce 1989 byla cena jednoho kilogramu chleba 2,80 Kčs, klasický 1,5kilogramový bochník stál 4,20 Kčs. V roce 2000 byla průměrná cena 1 kg chleba 14,80 Kč, roku 2010 19,85 Kč.[9]

SpotřebaEditovat

V roce 2021 bylo v České republice okolo 700 pekáren, které ročně napekly 260 000 tun chleba, tj. téměř milion bochníků denně. Průměrný Čech spotřebuje ročně 40 kg chleba, což je o 10 kg méně, než před rokem 1989. Z celkového množství se 63 % chleba prodá v supermarketech. Nejprodávanější chleby na trhu jsou šumavský (56 %) a žitný (16 %).[10]

KonzumaceEditovat

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6–10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo (čímž vzniká tradiční chléb s máslem), tavený sýr, pomazánka apod.; může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balicího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.

TopinkyEditovat

Smažený nebo pražený chléb je znám jako topinka; dají se připravovat na vícero různých způsobů.

SvátekEditovat

Mezinárodní den chleba připadá každoročně na 16. říjen; svátek navazuje na Den výživy, vyhlášený organizací OSN pro výživu a zemědělství FAO roku 1947; v Česku se slaví počínaje rokem 2009.[11]

Postup výrobyEditovat

OdkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. http://www.nasehobby.cz/chleb-nas-vezdejsi-2-tajemstvi-je-v-kvasku (česky)
  2. Archaeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years. phys.org [online]. 2018-07-16 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (anglicky) 
  3. http://clanky.vareni.cz/maces-nekvaseny-chleb (česky)
  4. http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba (česky)
  5. http://jidlo.ihned.cz/c1-43473750-enzymy-ecka-a-rychla-zkaza-co-mozna-nevite-o-chlebu-ktery-jste-si-koupili (česky)
  6. KLÍMOVÁ, Jana; ROKOŠOVÁ, Lucie; SŮRA, Jan. Za dražší chleba nemohou pekaři, ale obchody. iDNES.cz [online]. 2008-02-08 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (česky) 
  7. a b c ŘEZNÍČKOVÁ, Aneta. Brusel chtěl regulovat výrobu českého chleba. Ten však v testech prošel. iDNES.cz [online]. 2018-05-11 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (česky) 
  8. ČEPELÍKOVÁ, Kateřina. Kdo si mastí kapsu na chlebu? Pekaři to nejsou. Vitalia.cz [online]. 2012-10-30 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (česky) 
  9. Vývoj spotřebitelských cen – Český statistický úřad (česky)
  10. Pečivo na podzim zdraží i o 15 procent. Může za to vyšší cena mouky a energií. ČT24 [online]. Česká televize, 2021-09-15 [cit. 2021-09-15]. Dostupné online. (česky) 
  11. cie. Také chleba slaví svůj den. Praha – Střední Čechy. Právo. Borgis, 16. říjen 2021, roč. 31, čís. 240, s. 13. ISSN 1211-2119. (česky) 

LiteraturaEditovat

  • ARMBRUST, Bernd. Chléb. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2014. 166 s. ISBN 978-80-249-2383-3. (česky)
  • ŠEDIVÝ, Petr a ALBRECHT, Jaroslav. Pekařská technologie. II., Výroba chleba. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2014. 222 stran. (Knižnice Pekaře a cukráře). ISBN 978-80-905481-0-7 (česky)
  • HANÁKOVÁ, Petra a HRABINA, Petr. Příběh chleba: tradiční hospodaření a příprava chleba. 1. vydání. Zlín: Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně, 2015. 16 stran. ISBN 978-80-87130-33-9 (česky)
  • ROBERTSON, Chad. Tartine Bread. USA: Chronicle Books, 2010. 304 s. Dostupné online. ISBN 9780811870412. (anglicky) 
  • FORKISH, Ken. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. USA: Ten Speed Press, 2012. 265 s. ISBN 9781607742739. (anglicky) 

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat