Zelenina

jedlé části rostlin

Zelenina je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).

Zelenina na trhu (Filipíny)
Druhy zeleniny

VymezeníEditovat

Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny na většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.[1]).

Dělení zeleninyEditovat

Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách.

Známé druhy zeleninyEditovat

Název Obrázek
 
Rostlina Čeleď, Rod Poznámka
Artyčok   Artyčok zeleninový hvězdnicovité
Bambusové výhonky   Bambus lipnicovité
rod bambus
Brambory   Lilek brambor lilkovité
rod lilek
Brokolice   Brukev zelná
var. italica
brukvovité
rod brukev
Celer   Miřík celer miříkovité
rod miřík
Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.
Cibule   Cibule kuchyňská amarylkovité
rod česnek
Cuketa   Cuketa tykvovité
rod tykev
Čekanka   Čekanka listová hvězdnicovité
rod čekanka
Černý kořen   Hadí mord španělský hvězdnicovité
rod hadí mord
Česnek   Česnek kuchyňský amarylkovité
rod česnek
Dýně   Dýně tykvovité
Chřest lékařský (špargl)   Chřest lékařský chřestovité
rod chřest
Kapusta (zelenina)   Brukev zelná
var. Gemmifera
brukvovité
rod brukev
Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapusta
Kedlubna (kedluben)   Brukev zelná
var. Gongylodes
brukvovité
rod brukev
Křen   Křen selský brukvovité
rod křen
Květák (lidově též karfiol)   Brukev zelná
var. Botrytis
brukvovité
rod brukev
lidově karfiol
Lilek   Lilek vejcoplodý lilkovité
rod lilek
jinak také baklažán nebo lidově patližán
Mrkev   Mrkev obecná miříkovité
rod mrkev
Okurka   Okurka setá tykvovité
rod okurka
Paprika   Paprika setá lilkovité
rod paprika
Pastinák   Pastinák setý miříkovité
rod pastinák
Petržel   Petržel miříkovité
rod petržel
Pažitka   Pažitka pobřežní amarylkovité
rod česnek
lidově též šnitlink, šnitlík
Pórek   Pór zahradní amarylkovité
rod česnek
Rajče   Rajče jedlé lilkovité
Rebarbora   Rebarbora rdesnovité
rod reveň
Ředkvička  
Řepa červená   Řepa červená laskavcovité
rod řepa
Salát   Locika setá hvězdnicovité
rod locika
Špenát   Špenát laskavcovité
rod špenát
Tuřín   Brukev řepka tuřín brukvovité
rod brukev
Zelí hlávkové   Brukev zelná brukvovité
rod brukev

Pěstování zeleninyEditovat

Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.

Největší pěstitelé (2010)Editovat

Země Plocha
(ha)
Výnos
(lb/akr)
Produkce
(tisíce t)
Čína 23,458 230 539,993
Indie 7,256 138 100,045
Spojené státy 1,120 318 35,609
Turecko 1,090 238 25,901
Írán 767 261 19,995
Egypt 755 251 19,487
Itálie 537 265 14,201
Rusko 759 175 13,283
Španělsko 348 364 12,679
Mexiko 681 184 12,515
Nigérie 1844 64 11,830
Brazílie 500 225 11,233
Japonsko 407 264 10,746
Indonésie 1082 90 9,780
Jižní Korea 268 364 9,757
Vietnam 818 110 8,976
Ukraina 551 162 8,911
Uzbekistan 220 342 7,529
Filipíny 718 88 6,299
Francie 245 227 5,572
Svět 55,598 188 1,044,380

Skladování, konzervaceEditovat

Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech.

  • Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy.
  • Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem.
  • Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě).
  • Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.)
  • Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky.
  • Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.

OdkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. PŘÍHODOVÁ. Rajčata a melouny: je to ovoce, nebo zelenina? [online]. Vitalia.cz, 2012-10-15 [cit. 2015-01-20]. Dostupné online. 

LiteraturaEditovat

  • Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová.
  • Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena Brno 1991, 1. vyd. (66 stran)
  • Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí.
  • Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005.

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat