Otevřít hlavní menu
Další významy jsou uvedeny na stránce Pekárna (rozcestník).
Vypékání (=vyjímání hotového pečiva) z plechu z vozíku vozíčkové pece
Výroba rohlíků v menší pekárně
Výroba chleba v menší pekárně. Po smísení se těsto musí nechat ještě vykynout

Pekárna je menší nebo větší provozovna, kde se peče pečivo ve velkém.

Obsah

Menší provozovnyEditovat

Menší provozovny zpravidla zásobují nevelká sídla s jejich okolím, častěji používají nekontinuální neboli periodické pece s přetržitým provozem. Příkladem může být elektrická výtažná etážová pec VP10 EK, která má čtyři etáže, nezávisle vytápěné horní a dolní řadou odporových topných tyčí, pečnou plochu vytahovací etáže tvoří síťový pás podložený plechem. Podobná elektrická sázecí etážová pec SP10E má opět čtyři etáže vzájemně nezávislé z hlediska vytápění, přívodu a odvodu páry. Pečnou plochu tvoří betonové desky, osazované pomocí lopaty.

Za nejvýhodnější z hlediska obsluhy, úsporného řešení pečné plochy i menších tepelných ztrát se pokládají vozíčkové konvekční pece. Pečnou plochu těchto pecí tvoří samostatné plochy, které se zasunují nad sebou do rámu vozíku, a to v počtu 16 až 24. Vozík s osazenými plechy se zaváží do boxu, kde se upevní na závěsné a otáčecí zařízení. Po zavření dveří boxu se toto zařízení uvede do chodu a vozík s plechy rotuje kolem svislé osy po celou dobu pečení. Teplo se předává pečivu převážně prouděním horkého vzduchu.

V některých starších pekárnách se vyskytují ještě parní sázecí pece. Jsou vytápěny nepřímo pomocí Perkinsových trubek, které jsou zataveny a z 1/3 naplněny vodou. Snížené konce těchto trubek zasahují do topeniště a pára, která se v nich tvoří, předává teplo pečnému prostoru. Tyto pece se stavěly jako dvou nebo tříetážové.
Ačkoliv jsou menší provozovny z hlediska ekonomického a potřeby pracovní síly náročnější, jejich výrobky jsou oblíbené pro kvalitu, čerstvost, více osobitý sortiment a v neposlední řadě i to, že spotřebitelé v menších oblastech výrobce znají.

Větší provozovnyEditovat

Větší provozovny (velkopekárny) zpravidla zásobují větší spádová území či velká města, častěji používají zařízení s kontinuálním (nepřetržitým) procesem a to nejen pece, ale i zkrácené postupy přípravy těst s použitím rychlohnětacích strojů - mixérů. Nevýhody jsou zvýšené náklady na elektrickou energii, droždí a na oxidační zlepšovadla a hlavně pro nás nezvyklý charakter výrobku. Pečivo takto vyrobené má příliš jemně pórovitou, až vatovitou střídu, která se špatně krájí, má méně výraznou chuť a vůni, a pokud do něj nejsou přidány další typy zlepšovadel, také dříve tvrdne.

Mívají také průběžnou kynárnu (prostor - box pro dokynutí), ze které těstové kusy plynule procházejí na sázecí stůl, kde probíhá vlažení i sypání. Funkci vlažícího zařízení plní buď rotující kartáč smáčený vodou, nebo řada trysek, které rozprašují na pečivo vodní mlhu, k sypání slouží rotující drážkovaný válec. Následuje sázení do průběžných pecí, kde se výrobky pečou bez plechů, přímo na ocelovém pletivovém dopravníku, který tvoří pečnou plochu a upečené pečivo potom z něho padá přímo do přepravek.

Související provozy nebo zařízeníEditovat

 
Prototyp elektrického kráječe chleba z roku 1930

Větší i menší provozovny mají ještě zařízení na krájení některých druhů pečiva (nejčastěji chléb nebo vánočky a na balení některých druhů pečiva a to buď do mírně lepkavé průhledné tenké polyetylénové fólie, nebo jiné do nejčastěji papírových sáčků. V maloprovozu tato zařízení bývají ovládána ručně, ve větších provozovnách bývají více automatizovaná.

OdkazyEditovat

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat