Sýr
Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.
Sýr | |
![]() Různé druhy sýrů | |
Složení | |
---|---|
mléko | |
![]() | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
HistorieEditovat
Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko.[1] Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka.[2] Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.[3]
Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.[zdroj?] Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.[zdroj?]
VýrobaEditovat
Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).[4]
Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.[5]
Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.
KonzumaceEditovat
Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80% kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry.[6] Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.
Dělení sýrůEditovat
Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.
Dle způsobu sráženíEditovat
- tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
- sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
- tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.
Dle tvrdostiEditovat
- čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
- měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
- plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 %
- polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
- tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
- tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované
Dle obsahu tuku v sušiněEditovat
- vysokotučné – nad 60 %
- smetanové – 50–60 %
- plnotučné – 45–50 %
- tučné – 40–45 %
- tříčtvrtětučné – 30–40 %
- polotučné – 20–30 %
- nízkotučné – do 10 %
Některé druhy sýraEditovat
- Abondance
- Balkánský sýr
- Beaufort
- Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní
- Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní
- Buchette – kozí sýr
- Brynza
- Chavroux – čerstvý kozí sýr
- Comté
- Cottage
- Eidam
- Epoisses
- Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
- Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
- Mozzarella
- Niva
- Olomoucké tvarůžky
- Oštiepok
- Parenica
- Roquefort
Náhražky sýrůEditovat
V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek.[7][8] Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.[zdroj?]
ReferenceEditovat
- ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5
- ↑ SUBBARAMAN, Nidhi. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature News. December 12, 2012. Dostupné online. DOI:10.1038/nature.2012.12020. (anglicky)
- ↑ History of Cheese [online]. [cit. 2014-12-23]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2017-07-21. (anglicky)
- ↑ Sýrařské potřeby: Syřidlo, chlorid vápenatý [online]. Bulgaricus [cit. 2019-06-29]. Dostupné online.
- ↑ SEĎA, Jakub. Jak vyrobit domácí sýr? [online]. Ekokoza [cit. 2019-06-29]. Dostupné online.
- ↑ Encyklopedie potravin: Sýry. www.jakvkuchyni.cz [online]. [cit. 2019-12-05]. Dostupné online.
- ↑ Není sýr jako sýr [online]. 30.01.2008 [cit. 2011-01-14]. Dostupné online.
- ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka
Související článkyEditovat
Externí odkazyEditovat
- Obrázky, zvuky či videa k tématu sýr na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
- Téma Sýr ve Wikicitátech