François Pierre La Varenne

francouzský kuchař

François Pierre de la Varenne (1615–1678 v Dijonu), původem Burgunďan, byl autor Le Cuisinier françois (1651), jedné z nejvlivnějších kuchařských knih moderních dějin francouzské kuchyně. La Varenne se rozešel s tradiční italskou kuchyní, čímž způsobil převrat ve středověké a renesanční francouzské kuchyni v 16. a počátku 17. století.

François Pierre La Varenne
Narození 1618
Dijon
Úmrtí 1678 (ve věku 59–60 let)
Dijon
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Chybí svobodný obrázek.
Přední stránka Le cuisinier françois od LaVarenna.

Historické souvislostiEditovat

La Varenne byl jeden z nejvýznamnějších členů skupiny francouzských kuchařů, píšících pro profesionální kuchaře, který stanovil pravidla francouzské kuchyně v dobách krále Ludvíka XIV.. Těmi dalšími byli Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) a Les Délices de la campagne (1654), a François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), která byla editována a modernizována ještě v polovině 18. století. Kniha byla využívána až do francouzská revoluce.

Sedmnácté století vidělo kulinářskou revoluci, která posunula francouzskou gastronomii do moderní éry. Silně kořeněné chutě a vůně zděděné ze středověku byly nahrazovány přirozenou chutí potravin. Exotické a drahé koření šafrán, skořice, římský kmín, zázvor, muškátový oříšek, černucha setá Aframomum melegueta, bylo, s výjimkou černého pepře, nahrazováno místními bylinkami – petrželí, bobkovým listem, kerblíkem, šalvějí, estragonem. V kuchyni se také objevila nová zelenina, jako květák, chřest, hrášek, okurka a artyčok.

Zvláštní důraz byl kladen na přípravu masa, aby bylo zachováno co nejvíc jeho chutě. Zelenina musela být čerstvá a měkká. Ryby, díky zlepšení přepravních podmínek, musely být dokonale čerstvé. Příprava musela chutě a vizuální jednotnost surovin, namísto jejich dřívějšího potlačování. Bylo zavedeno přísné rozdělování sladkých a slaných jídel, nejdřív se podávala sladká jídla, po nich slaná (nebo naopak), na rozdíl od kombinování sladkých a slaných přísad ve stejném jídle, jako tomu bylo v období italské renesance.

DíloEditovat

Le Cuisinier françois (1651)Editovat

La Varenne ve svém díle jako první sepsal významné kulinářské inovace dosažené ve Francii 17. století a sjednotil způsob přípravy pokrmů do jednotných postupů podle jasných pravidel a zásad. Představil první bisque (jemná, krémová, silně kořeněná polévka) a bešamelovou omáčku. Nahradil drcený chléb jíškou jako základ pro omáčky, a sádlo máslem. Zde nalezneme první použití pojmů bouquet garni, fonds de cuisine a redukce, a využití vaječných bílků k čištění. Kniha také obsahuje nejranější tištěný recept na přípravu mille-feuille (francouzský pečivo nejasného původu). Vaření zeleniny je adresné, neobvyklých výjimek. V aromatické omáčce k chřestu jsou patrné rané formy holandské omáčky: „Vařte omáčku s dobrým čerstvým máslem, trochou octa, soli, muškátového oříšku a vaječného žloutku; dávejte pozor, ať se omáčka nesrazí.“ La Varenne uvedl svoji knihu předmluvou o marmeládách, želé a zavařeninách, obsahuje také recepty na sirupy, kompoty a velké množství ovocných drinků, jedna část o salátech (1650).

Le Pâtissier françois (1653)Editovat

La Varenne navázal na svoji průkopnickou knihu druhou knihou Le Pâtissier françois (Paris 1653), která je považována za první souhrnné francouzské dílo o výrobě těsta. V roce 1662 se objevila první souhrnná vydání, které obsahovala všechny tři knihy. Všechna raná vydání Lavarennova díla Le Cuisinier françois prošla třiceti vydáními během sedmdesáti pěti lety. Nelegální vydání Le Cuisinier françois byly vytištěny v Amsterodamu (1953) a Haaguu (1654–56). Brzy se objevily imitace: Le Cuisinier françois méthodique byla vydána anonymně v Paříži v roce 1660. Anglický překlad The French Cook (Londýn 1653) byla první francouzská kuchařka přeložená do angličtiny. Zavadla odborné termíny jako à la mode, au bleu (velmi krvavý) a au naturel, které se stali běžnými kulinářskými výrazy. Do roku 1815 bylo vytištěno více než 250.000 výtisků v téměř 250 edicích. Říká se, že La Varennovo první působiště bylo v kuchyni královny Marie Medicejské. V doě, kdy byla jeho kniha vydána, měl La Varenne už deset let zkušeností jako šéfkuchař u markýze Nicolase Chalona du Blé ve Francii, jemuž věnoval své publikace a po němž pojmenoval duxelles, pokrm z jemně mletých hub, kořeněné bylinkami a šalotkou. Duxelles je stále oblíbené dochucovadlo ryb a zeleniny. Nicolas Chalon du Blé byl králův místodržící Chalon-sur-Saône, někteří se proto domnívají, že Chalon-sur-Saône by mohlo být La Varennovo rodiště. Le Cuisinier françois byla znovu vydána v roce 1983 Editions Montalba a upravená Jean-Marie Flandrinem, Philipem Hymanem and Mary Hymanovou, obohacenou o rozsáhlý úvodní proslov.