Otevřít hlavní menu
Pepř černý
Molekula piperinu
Čerstvý zelený, bílý a černý pepř

Pepř černý je plod pepřovníku černého (Piper nigrum), sklizený v nedozrálém stavu, používá se jako koření. Pochází z Indie, kde se užíval už ve starověku, dnes se však dováží z řady tropických zemí. Je to nejpoužívanější koření, používané ve všech kuchyních. Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, což dává pro použití v kuchyni více druhů:

  • Pepř černý (fermentované nedozrálé zelené bobule).
  • Pepř bílý (oddělení červené slupky zcela zralých bobulí).
  • Pepř zelený (rychle usušené nedozrálé bobule).

PepřovníkEditovat

Pepřovník černý je stálezelená popínavá rostlina, vzdáleně připomínající chmel. Dorůstá délky až 15 metrů a dožít se může až 60 let.

HistorieEditovat

Pepř do Evropy přivezl Alexandr Makedonský po svém tažení do Indie. Po dlouhá staletí byl velmi drahý a rostlina byla Evropě neznámá, poprvé ji popsal ve svém cestopise Marco Polo.

Piperin a vliv černého pepře na živé organismyEditovat

Pepř černý obsahuje mimo jiné alkaloid zvaný piperin, který je hlavním zdrojem typické chuti a vůně pepře. Vliv této látky na živé organismy byl z důvodu každodenního užívání v gastronomii bohatě prostudován. Názor na závadnost používání černého pepře pro lidský organismus je různý. Pomocí pokusů na zvířatech byl prokázán pozitivní účinek na potlačení oxidativního stresu v organismu i na vznik nádorových onemocnění. Dále byl popsán široký vliv piperinu na metabolizaci a vstřebávání různých léčiv a také na funkci gastrointestinálního traktu (např. dlouhodobé pravidelné užívání může urychlit peristaltiku střeva). Nedávno byl však také potvrzen negativní vliv na plodnost. Dříve byl také černý pepř přidáván do potravin z důvodu jeho konzervačních vlastností. Vliv piperinu na mikroorganismy urychlující expiraci potravin je ale sporný a větší význam má v tomto ohledu i kuchyňská sůl. [1]

ZajímavostiEditovat

Při přípravě jídel se též lze setkat s barevným pepřem, což je směs pepře černého, bílého, zeleného a růžového.

Věřilo se, že pepř černý podporuje tělesné žádosti[zdroj?], proto měla středověká církev vůči němu výhrady a bylo ho zakázáno používat v klášterech. Nahrazován byl proto plody drmku, zvaného mnišský nebo kněžský pepř, který údajně žádosti tlumil. Některé národy jsou známy nadužíváním pepře, příkladem může být například Bulharsko, kde je součástí téměř všech národních pokrmů, jako je například kebapčeta. Známé je rovněž místní lidové rčení „Pepříš jako Kănčev“, kdy byl tento nižší šlechtic znám spotřebou tohoto koření stejně tak jako milenek.

Přestože se dnes pepř téměř výhradně používá k přípravě slaných pokrmů a mas, dříve se přidával i do perníků.

  1. SRINIVASAN, K. Black pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2007, roč. 47, čís. 8, s. 735–748. PMID: 17987447. Dostupné online [cit. 2019-11-12]. ISSN 1040-8398. DOI:10.1080/10408390601062054. PMID 17987447.