Otevřít hlavní menu

Bešamelová omáčka

světlá omáčka pocházející z francouzské kuchyně

Bešamelová omáčka, krátce bešamel nebo béchamel je světlá základní omáčka. Jde o tradiční specialitu především francouzské kuchyně. Od sedmnáctého století [1][2]je považováno za jednu z "mateřských" omáček francouzské kuchyně [3]. Tvoří základ mnoha dalších omáček – např. omáčky Mornay, nebo hořčičné omáčky.

bešamelová omáčka
Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Základní informace
Místo původu Francie
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Italské lasagne s bešamelovou omáčkou

PřípravaEditovat

Příprava omáčky je velice rychlá a jednoduchá. Tmavou máslovou jíšku zalijeme mlékem. Rozšleháme, provaříme a dochutíme muškátovým květem a cibulí.

Podávat se může k masu, těstovinám nebo ji lze použít k přípravě dalších omáček, například s houbami, nebo bílým vínem.

HistorieEditovat

Balsamell nebo Besciamella je italský ekvivalent francouzského Béchamelu: velmi jednoduchá bílá omáčka z mouky, másla a mléka. Omáčka byla původně z renesančního Toskánska a byla známá jako „Salsa Colla nebo Colletta“ („lepkavá omáčka“) kvůli lepkavé konzistenci omáčky a do Francie ji v roce 1533 přivezli šéfkuchaři Catheriny de 'Medici.V italských receptech z doby renesance byla známa jako „salsa colla“. Přejmenována byla mnohem později ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem. Byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který je místy nesprávně[zdroj?] označován za autora receptu.

Omáčka byla původně telecí velouté s velkým množstvím smetany.

Recept vydaný v roce 1749 uváděl moderní a tradiční verzi bešamelu. Podle tradičního receptu se na pánvi rozpustilo máslo, na kterém se osmahla nakrájená šalotka, kořenová zelenina, zelená cibulka a petrželka; pak se přidala smetana, sůl, na hrubo umletý černý pepř a muškátový oříšek. Omáčka se povařila, pak se přecedila a před podáváním se do ní přidal kousek másla. Podle modernější verze se povařená omáčka neprolisovala a před podáváním se přidala čerstvá petrželka. [4]

Za směrodatný je však dnes považován především recept Louise Saulniera z roku 1914, uveřejněný v knize Le Répertoire de la Cuisine.

ReferenceEditovat

  1. François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.
  2. M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.
  3. Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
  4. MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.]: Paulus-Du-Mesnil (Paris), 1749. Dostupné online. S. 535. (francouzsky) 

Externí odkazyEditovat