Jíška

základ pokrmu tvořený z másla nebo jiného tuku a mouky

Jíška je zahušťovací prostředek do polévek a omáček vyráběný z tuku a mouky. Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo. Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček klasické francouzské kuchyně: v bešamelové omáčce, ve velouté omáčce a v espagnole omáčce.

Pražení jíšky

V kuchyni Cajun se jíška vyrábí ze slaninového tuku nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká zápražka, jíška v češtině, zasmażka v polštině, zaprška (запршка) v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zaprazhka (запръжка) v bulharštině, rántás v maďarštině a Mehlschwitze v němčině.

Japonské kari (karē) se vaří z kari jišky. Ta vznikne smažením žlutého kari koření, másla nebo oleje a mouky. Japonské slovo pro kari jíšku (karērū) v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku – roux (vyslov ru).

V osmanské a turecké kuchyni se jíška (meyane)[1] používá již od 15. století.[2] Starší generace pro ni používaly také pojem zásmažka či zápražka. Běžně používané tuky jsou máslo, rostlinné tuky, tuk ze slaniny nebo vepřové sádlo. Používá se k zahušťování omáček, polévek a pokrmů z dušeného masa.

PřípravaEditovat

Jíška se zhotovuje z na váhu přibližně stejného množství tuku a mouky. Používá se do ní především mouka pšeničná hladká, která zajistí pokrmu jemnost, ale příprava se při zaváření zkrátí, pokud se jíška vyrobí z mouky kukuřičné.

Základní postup pro zhotovení jíšky je takový, že do rozehřátého či rozpáleného tuku se vmíchá mouka. Pak se praží, dokud nezmizí chuť mouky za syrova a nedocílí se požadované barvy jíšky. Čerstvě zhotovená jíška se zalije vodou, mlékem či jinou tekutinou z receptu a povaří se alespoň 20-30 minut, aby změkly škrobnaté látky v ní obsažené a byly stravitelnější. Tekutina by se měla přidávat po menších částech za stálého míchání, aby nevznikly hrudky, a neměla by být horká či dokonce vařící.

V současnosti narůstá obliba granulovaných jíšek, které se dají koupit v běžném obchodě a doporučovaná doba jejich zaváření je velmi krátká.

Druhy a použitíEditovat

 
Instantní granulovaná jíška
  • Světlá jíška, bílá jíška, bledá jíška – pro její přípravu se používá tuk nejlépe máslového typu (například kombinace másla a rostlinného tuku), který se nechá jen rozpustit (ne rozpálit), vmíchá se mouka a praží se, jen dokud jíška pění; přidává se především do světlých polévek (bramboračka, květáková, houbová apod.). Světlá jíška po přidání mléka vytváří bešamel např. pro zapékané pokrmy.
  • Tmavá jíška – pro její přípravu lze použít másla i v kombinaci s olejem nebo sádlem, které se rozpálí, mouka se na něm praží delší dobu a jíška tak získá ostřejší chuť; nechá-li se však příliš ztmavnout, zhořkne. Přidává se především do tmavých polévek (gulášová, hrachová) a omáček.
  • Vaječná jíška – do tuku opraženého s moukou se vmíchá vajíčko; používá se do zeleninových polévek, které většinou mají vaječnou jíšku přímo v názvu.
  • Cibulová jíška – cibule se zpění na tuku a pak se přidá k zapražení mouka; přidává se do luštěninových pokrmů, zeleninových polévek, perkeltů, omáček, špenátu a zelí.
  • Dietní jíška, suchá jíška – mouka se opraží nasucho, bez tuku, případně se malé množství tuku přidá až nakonec, protože je tak snadněji stravitelná.
  • Cukrová jíška je starší název pro drobenku používanou na moučnících.

Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček klasické francouzské kuchyně : v bešamelové omáčce , ve velouté omáčce a v espagnole omáčce .

V kuchyni Cajun se jíška vyrábí z tuku z rozpuštěné slaniny nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká zápražka , jíška v češtině, zasmażka v polštině, zaprška ( запршка ) v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zaprazhka ( запръжка ) v bulharštině, rántás v maďarštině a Mehlschwitze v němčině .

Japonské kari (karē  ) se vaří z kari jišky. Ta vznikne osmažením žlutého kari koření a mouky na másle nebo na oleji. Japonské slovo pro kari jíšku - karērū - v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - roux ( vyslov ru ) .

V osmanské a turecké kuchyni se jíška ( meyane [3]) používá již od 15. století.[4]

GalerieEditovat

OdkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. Dostupné online. 
  2. [s.l.]: [s.n.] Dostupné online. ISBN 978-975-6223-84-0. 
  3. Türk Dil Kurumu [online]. Tdk.gov.tr [cit. 2019-05-10]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî. 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. [s.l.]: Gökkubbe, 2005. Dostupné online. ISBN 978-975-6223-84-0. (anglicky) 

Externí odkazyEditovat