Slivovice

alkoholický nápoj

Slivovice (moravsky Slivovica) je destilovaný alkoholický nápoj, oblíbený ve střední Evropě v Polsku, na Slovensku a na Balkáně, v České republice hlavně na Moravě (Slovácko, Luhačovické zálesí a Valašsko, Brněnsko, Horácko). Původ je ale sporný a vede k problému o ochranné označení původu.[1] Vyrábí se například ze švestek, durancií či lepotice.

Různé druhy slivovic (z Česka, Maďarska a Srbska)

V obchodech se prodává také tzv. řezaná verze (40 % obsahu alkoholu,[2] vyrábí se ve velkém), jinak pravá slivovice vyráběná pro domácí použití v soukromých pálenicích (pro malou spotřebu) má nejčastěji okolo 51 % obsahu alkoholu. Důvodem vysokého obsahu alkoholu je skutečnost, že pokud se čistý ovocný destilát naředí na méně než 45 %, může v něm být cítit kyselost.

Kvalitní slivovice při nalití do sklenice tzv. řetízkuje (vytváří drobné praménky kondenzujícího alkoholu stékající zpět do sklenice). Kvalita slivovice se dá kontrolovat i promnutím mezi palcem a ukazováčkem ruky, kdy stupeň drhnutí (odporu) tekutiny mezi prsty také charakterizuje ovocný obsah a tím i její kvalitu.[zdroj?]

VýrobaEditovat

Na výrobu slivovice se používá kvas. Ve vhodné nádobě kvasí čisté zralé ovoce nejméně 6 týdnů, při domácí výrobě se někdy část ovoce vypeckuje a pečlivě se odstraňují stopky a nahnilé plody. Jestli je kvas připravený k vypálení se pozná podle tzv. "deky", což je nedokvašená dužina švestek, která je vytlačována na hladinu kvasu oxidem uhličitým.[3] Jakmile se deka začne po obvodu stěn sudu propadat, je dokončen proces kvašení. Výroba se provádí v pálenici.

Výroba slivovice na Valašsku: Čisté zralé plody slivoně se uloží do sudů (dřevěných, dnes většinou plastových) a nechají se zhruba 6 až 8 týdnů kvasit. Doba kvašení závisí na teplotě, cukernatosti plodů a množství v jednom sudu. Cukernatost se měří moštoměrem při založení kvasu a při jeho dokvašení. Z obsahu zkvasitelné sušiny lze odhadnout obsah alkoholu ve výsledném produktu.

Vykvašené ovoce se pálí při teplotě do 88 °C, kdy se odpařuje jen alkohol a v kvasu zůstávají silice, které jinak způsobují pachy a pachutě v konečném výrobku. Výpary se ochlazují a kondenzát vytéká do připravené nádoby. Tento postup se opakuje dvakrát, přičemž teprve při druhém pálení teče čistý nápoj, který je možno ochutnat. Destilát má v závislosti na počáteční cukernatosti kvasu a stavu při dokvašení přibližně 32 až 76 % objemových procent alkoholu. Ideální je ředit na 50–51 procent, kdy je nápoj lahodný a voňavý.

Čerstvá slivovice mívá ostřejší chuť a je lepší nechat ji uležet několik měsíců, až let. Přitom první čtyři týdny se ponechá bez zátky, chráněná je před hmyzem a prachem. Někdy se nad destilát zavěšují sušené švestky ze kterých skapává destilát, aby slivovice dostala nazlátlou barvu a více voněla.

Zralá slivovice v průmyslové výrobě je slivovice, která dlouhodobým zráním (stařením) v dubových sudech získala zlatou barvu a chuť podobající se koňaku. Někteří výrobci ovšem dobarvují svoje destiláty uměle (kulérem – např. karamelizovaným cukrem, barvivem nebo sušenou švestkou).[zdroj?] Nemá ale kvalitu slivovice vyráběné domácím pálením.

Historie a výrobciEditovat

V Bulharsku je pálení v klášterech doloženo od 14. století. Bulharské slivové rakije mají zlatavou barvu.[4]

Valašské právo pak vedlo k dosídlení oblastí jako je Valašsko na Moravě osadníky z Balkánu.

V oblasti okolo města Vizovice je pálení slivovice doloženo od 17. století (nikoli už roku 1585), kdy byl majitelem panství uherský šlechtic Emerich Dóczy.[5] Mezi nájemci pálenice byli od počátku židé a pak například i tradiční výrobce Rudolf Jelínek, jehož košér výrobky se staly světově proslulé.

Na Slovensku v oblasti Bošácká dolina je doložená v 18. století.[6]

Roku 1835 císařský patent dovoloval rolníkům pálit jedno vědro bez nutnosti odvádět daň.[7] To vedlo k rozšíření výroby slivovice mezi obyvatele.

Nyní lidé na Valašsku tradičně nechávají zkvasit svou úrodu doma v sudech a poté odvezou sudy do pálenice, kde dojde k přeměně na skupenství kapalné, a výsledný produkt si odvážejí v demižonech domů. Pálenice se na Valašsku a Luhačovickém zálesí nacházejí v každé větší vesnici nebo poblíž každého většího města.[zdroj?]

Vliv na zdravíEditovat

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny alkoholické nápoje klasifikuje jako prokázané karcinogeny skupiny 1 (kde je například i tabákový kouř či radioaktivita).[8][9] Alkohol způsobuje mutace DNA.[10] Slivovice vyráběná z peckového ovoce navíc obsahuje často i ethyl-karbamát.[11]

ReferenceEditovat

  1. http://www.blic.rs/vesti/ekonomija/srpska-sljivovica-protiv-ceske-slivovice-srbija-ce-sa-eu-pregovarati-o-zastiti/w701skq - Srpska šljivovica protiv češke "slivovice": Srbija će sa EU pregovarati o zaštiti geografskog porekla
  2. Pálíme nejen slivovici. vareni.cz [online]. 2012-02-27 [cit. 2014-06-26]. Dostupné online. (čeština) 
  3. Jak se pije slivovice a do jakých sklenic ji nalít | NejlepsiDrinky.cz. www.nejlepsidrinky.cz [online]. [cit. 2021-05-04]. Dostupné online. (česky) 
  4. http://www.slivovice.cz/vesvete.html - Slivovice ve světě
  5. http://www.barlife.cz/files/r-jelinek-kralovstvi-slivovice-2014-blok-plohy-nhled-final.pdf Archivováno 1. 1. 2017 na Wayback Machine - MARCEL SLADKOWSKI: KRÁLOVSTVÍ SLIVOVICE, Osudy palírníků a palíren ve Vizovicích
  6. http://www.bosackapalenica.sk/palenica Archivováno 1. 1. 2017 na Wayback Machine - Bošácka slivovica
  7. http://www.mzv.cz/file/16436/vystava_slivovice_1.cast.pdf - výstava: O slivovici a její duši
  8. http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/ClassificationsGroupOrder.pdf Archivováno 25. 10. 2011 na Wayback Machine - Agents Classified by the IARC Monographs, Alcoholic beverages
  9. http://ec.europa.eu/health/alcohol/docs/ev_20100127_co09_en.pdf - Committee on National Alcohol Policy and Action: Alcohol and Cancer
  10. https://medicalxpress.com/news/2018-01-alcohol-dna-cancer.html - New research shows how alcohol damages DNA and increases cancer risk
  11. https://www.ireceptar.cz/zdravi/slivovice-rakovina-30000421.html - Slivovice může zabíjet: Čeští vědci zjistili, že obsahuje nebezpečné látky

Externí odkazyEditovat