Garum

fermentovaná rybí omáčka

Garum (latinsky), nebo liquamen (latinsky), či garos (řecky) je rybí omáčka z fermentovaných ryb. Garum pochází ze starověkého Řecka, kde se nazývala garos. Velké oblíbenosti získala až ve starověkém Římě, pod názvem garum. Garum patřila mezi nejoblíbenější ingredienci ve starověkém Římě, jeho použití je totiž vyžadováno ve velkém množství tehdejších receptů, například v kuchařce Apicius. Oblíbenost garumu byla podobná jakou má dnes kečup.[1][2][3][4][5]

Garum
Garum Mosaik Pompeji.JPG
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Amfory s omáčkou Garum

Garum byl používán také ve starověké Byzantské říši, Fénicii a Kartágu.

Použití v kuchyniEditovat

Garum se používal jako základ starořímské kuchyně smíchaný s vínem (oenogarum, oblíbená omáčka v byzanci), octem (oxygarum), nebo olejem. Používal se při vaření i pečení, občas se dával ke zvýraznění chuti i do dezertů.[3][4] Garum zředěný vodou (hydrogarum) byl distribuován do římských legií.[3]

VýrobaEditovat

 
Manufaktura pro výrobu omáčky garum v Portugalsku

Díky vysoké poptávce se garum vyráběl ve velkém množství v manufakturách a byl distribuován v amforách podobně jako víno. Jedna z manufaktur byla například v Pompejích. Zajímavostí je, že manufaktury byly umístěny mimo tehdejší města z důvodu velkého zápachu z ryb při výrobě omáčky.[3] Manufaktury se nacházely při pobřeží moře a byly rozesety po všech provinciích starověkého Říma.

Garum se vyrábí fermentací malých ryb naložených v soli. Recept se v průběhu doby měnil, navíc každá provincie měla vlastní postup. Základem jsou vždy malé ryby jako sardinky, ančovičky či makrely naložené do soli.[5]

  • Jeden z postupů je vložit celý obsah do nádoby na slunce a každý den důkladně promíchat a nechat kvasit několik týdnů až měsíců.
  • Další možný postup je, že se směs ryb v soli umístí do koše na slunce a garum je tekutina, která vytéká z ryb. Kvasit se pak nechá ještě i vyteklá tekutina z ryb.
  • Další postup je výroba omáčky z vnitřností ryb včetně žaber.

Čím déle proces kvašení trvá, tím je garum cennější. Po dokončení procesu kvašení se výsledná tekutina procedí skrze plátýnko a je distribuována k zákazníkům. Na amfory se vždy psala informace o tom, z jakých ryb bylo garum vyrobeno.[5]

SoučasnostEditovat

Garum je považován za předchůdce dnešní italské omáčky Colatura di alici, vyráběné v Kampánii.

Další omáčkou podobnou garumu je Worcestrová omáčka z Anglie.

OdkazyEditovat

Externí odkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. Starověká kuchyně: Spáchal nejslavnější římský kuchař sebevraždu, aby neumřel hlady?, Epocha
  2. Garum, Hrdličkovo muzeum člověka, PřF UK
  3. a b c d Naturalis historia, Plinius starší
  4. a b CASTRA ROMANA - Z Antické kuchyně. www.castraromana.cz [online]. [cit. 2020-08-01]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2017-02-07. 
  5. a b c Roman fish sauce - Coquinaria (anglicky)

Související článkyEditovat