Vinný sklep

prostor pro skladování vína v lahvích nebo sudech

Vinný sklep nebo vinný sklípek je prostor určený ke skladování vína, případně jiných nápojů v lahvích nebo sudech nebo méně častěji v demižonech, amforách nebo plastových či nerezových nádržích. Nadzemní vinný sklep je často nazýván vinárna, zatímco malý vinný sklípek (méně než 500 lahví) je někdy označen jako vinná komora.

Nadzemní část vinného sklepa typický pro jižní Moravu, Dolní Bojanovice.
Podzemní vinný sklep
Lahve vína skladované ve vinném sklepě v Jesus College, Oxford

V aktivním vinném sklepě jsou velice důležité faktory vnitřního prostředí (parametry) jako je teplota a vlhkost, které jsou v moderní době udržovány klimatizační jednotkou. Oproti tomu vhodné parametry vnitřního prostředí pasivního vinného sklepa jsou zajištěny jejich umístěním, obvykle pod úrovní terénu, a stavebním provedením, které omezuje výkyvy teploty a vlhkosti. Nepoužívají řízenou úpravu vzduchu pomocí klimatizace.

Personál zodpovědný za skladování, péči o víno a servírování vína ve velkých středověkých domech byl označen anglickým termínem buttery.

ÚčelEditovat

Vinné sklepy umístěním a provedením chrání skladované alkoholické nápoje od potenciálně škodlivých vnějších vlivů omezením přístupu světla - poskytnutím temna a zajištěním stálé teploty. Víno je přírodní potravinový produkt, rychle podléhající zkáze především vlivem vyšších teplot, nebo jejich změnami, osvětlením, vibracemi a vlhkosti, všechny typy vína se mohou zkazit. Pokud je dobře skladováno, nejen že si zachová svoji kvalitu, ale mnohému se zráním zlepší vůně, chuť a složitost.

PodmínkyEditovat

 
Nadzemní sklep na sherry

Vhodné teploty pro skladování vína jsou mezi 7–18 °C, změny teploty mají být pozvolné. Při skladování vína v jeskyních ve Francii, je obvyklá teplota cca 13 °C. Jsou ideální pro dlouho i krátce zrající vína. Postup a výsledek zrání závisí na teplotě při skladování, při teplotě nižší zraje jinak a pomaleji, než při teplotě vyšší.[1] Běžné zrání probíhá při rozmezí teplot 10°- 14°C[2]. Pokud teplota výrazně kolísá okolo 14 stupňů nebo více, způsobí to dýchání vína přes korek, což výrazně urychlí proces stárnutí.

Aktivní versus pasivníEditovat

Prostředí vinného sklepa může být zajištěno pasivními systémy (tradiční - poloha pod terénem, přirozené větrání), anebo aktivně pomocí strojních zařízení (klimatizace, zvlhčovače). Aktivní vinné sklepy vyžadují kvalifikovaný návrh a provedení, které zajišťuje udržování stanovených parametrů vnitřního prostředí (teplota, vlhkost). Vyžadují klimatizační systémy k udržení požadované teploty a vlhkosti. Ve velmi suchém podnebí může být nutné použití aktivních zvlhčovačů, ale ve většině oblastech to není nutné. Pasivní vinný sklep je umístěn v přirozeně chladném a vlhkém prostředí s minimálními teplotními výkyvy během roku – například sklep v mírné podnebí. Parametry prostředí pasívniho sklepa je méně předvídatelné, ale provoz nemá nároky na provozní energie a není tak ohroženo výpadky elektřiny.

Diskuse o vlhkostiEditovat

Někteří odborníci na víno vidí důležitost vlhkosti na správné skladování vína. V magazínu Wine Spectator, Matt Kramer uvádí francouzskou studii, která tvrdí, že relativní vlhkost uvnitř lahve je udržována na 100 % bez ohledu na použitém uzávěru nebo orientaci lahve.[3] Avšak Alexis Lichine říká, že nízká vlhkost může být problémem, protože může způsobit předčasné stárnutí přírodních korků a předčasně vyschnout. K udržení požadované vlhkosti bylo doporučeno jeden palec štěrku, pokrývající podlahu, která je periodicky kropena trochou vody.[2] Samozřejmě světoznámé francouzské jeskyně si přirozeně drží relativní vlhkost okolo 60 %.

Konstrukce vinného sklepaEditovat

Vinné sklepy byly historicky prováděny s kamennými nebo cihelnými klenutými stropy. Vinný sklep může být budován jako samostatně na povrchu stojící zeminou překrytý objekt, objekt vybudovaný v otevřené jámě, sklep hloubený, sklep jako rozšiřující objekt nebo sklep hloubený pod jinou stavbou. První ucelený přehled na legislativní požadavky, konstrukci a realizaci sklepa v českém prostředí podává Jiří Faltýnek v knize Sklepy v zahradě.[4]

ReferenceEditovat

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Wine cellar na anglické Wikipedii.

  1. The Science of Aging Wine [online]. Vintage Cellars [cit. 2011-11-28]. Dostupné online. (anglicky) 
  2. a b LICHINE, Alexis. Alexis Lichine's Encyclopedia of Wines and Spirits. London: Cassell & Company Ltd., 1967. S. Chp 6, p.22–24. (anglicky) 
  3. M. Kramer "Seeking Closure" The Wine Spectator pg 36 October 31st, 2007
  4. FALTÝNEK, Jiří: Sklepy v zahradě. Praha: Grada, 2012. ISBN 978-80-247-3798-0. S. 112. (česky)  náhled knihy na Google Books

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat