Tuky ve výživě člověka

Tuky ve výživě člověka

Tuky patří k nejvydatnějšímu zdroji a zásobárně energie v potravě, tvoří stavební složku buněk. Dále nás chrání před úniky tepla, umožňují vstřebávání vitamínů, a z tuků (cholesterolu) se tvoří některé hormony. „Tuky jsou velmi diskutovanou součástí potravy. V současné době tvoří v našich podmínkách 30-40 % denního příjmu energie (měl by být 25-30 %). Doporučený denní příjem tuků je 70-100 g“ Energetická hodnota 1 g tuku je přibližně 38 kJ. Tuky jsou dvojího původu stejně jako u bílkovin – živočišné a rostlinné. Ve stravě se tuky nazývají triglyceridy, obsahují jednu molekulu glycerolu a tři mastné kyseliny. Podle mastných kyselin se tuky rozdělují:

Podle typu vazby mezi atomy uhlíku

• Nasycené mastné kyseliny bez dvojné vazby mezi atomy uhlíků.
• Nenasycené mastné kyseliny s jednou nebo více dvojnými vazbami mezi uhlíky.

Podle délky uhlíkového řetězce (mohou obsahovat 4–20 atomů uhlíku)

• MK s krátkým řetězcem – SCT (short chain triglycerides) mají 4–8 uhlíků (zejména v mléčném tuku).
• MK se střední délkou řetězce – MCT (medium chain triglycerides) s 8–12 uhlíky (mléčný tuk, kokosový a palmový olej).
• MK s dlouhým řetězcem – LCT (long chain triglycerides) mají vice než 12 uhlíků (oleje i živočišný tuk).

Podle typu geometrické izometrie

• Cis konfigurace dvojné vazby – vodíky u uhlíků, mezi kterými je dvojná vazba, jsou na téže straně molekuly.
• Trans konfigurace dvojné vazby – atomy vodíků, mezi kterými je dvojná vazba, jsou každý na opačné straně řetězce.

Souhrn

Nasycené mastné kyseliny jsou hlavně v tucích živočišného původu (př. máslo, sádlo, mléko, žloutek), u rostlin je najdeme jen v palmovém a kokosovém oleji. Jejich zvýšená konzumace vede k srdečně-cévnímu onemocnění. Nenasycené mastné kyseliny ještě dělíme na mononenasycené a polynenasycené. Do polynenasycených mastných kyselin, řadíme esenciální masné kyseliny. Ty jsou specifické v tom, že si je tělo nedokáže samo vyrobit, tím pádem jsme odkázáni na příjem z potravy. Bohatým zdrojem těchto látek jsou ořechy, ryby, rostlinné oleje. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených tuků by měl být 1: 1: 1. Tyto potraviny by se měly v našem jídelníčku vyskytovat jen zřídka: tučná masa, paštiky, uzeniny, sýry, chipsy, sladkosti, sušenky, trvanlivé pečivo, atd. Naopak nejméně tuku má - ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny a brambory.