Pivovarské kvasinky
Pivovarské kvasinky se v provozní praxi nazývají „kvasnice“. Používají se při výrobě piva.
Popis editovat
Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměňovat zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Kromě těchto hlavních produktů metabolismu vytvářejí i řadu vedlejších metabolitů jako jsou estery, vyšší alkoholy a kyseliny, které se významnou měrou podílejí na utváření senzorických vlastností piva.[1]
Druhy editovat
Podle oficiální taxonomie nejsou jednoznačně odlišovány kvasinky pivovarské od divokých. Proto existuje několik používaných taxonomických variant. Označení pro druh spodních pivovarských kvasinek je Saccharomyces pastorianus (syn. S. carlsbergensis) a pro svrchní pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae (pocházející z kvasinek evropského hroznového a asijského rýžového vína).[2]
Historie pivovarské výroby byla až do vynálezu chlazení v polovině 19. století výhradně spojena s kvasinkami svrchního kvašení. V současnosti jsou používány oba základní druhy a poskytují odlišné typy piv. Svrchní kvasinky slouží hlavně pro výrobu piva typů „ale“, „porter“, „stout“ a spodní pro piva plzeňského typu.[3]
Provozní praxe editovat
V provozní praxi se hmota pivovarských kvasnic nazývá „kvasnice“.[4] Kvasinky jsou schopny využívat jednoduché cukry (glukosu, fruktosu, galaktosu), disacharidy (sacharosu, maltosu) a některé trisacharidy (rafinosu, maltotriosu).[3] Zmíněné sacharidy se do mladiny převedou ze sladu v procesu rmutování. Během hlavního kvašení piva se sacharidy (cukry) řízeně přemění na alkohol a oxid uhličitý za současného vytvoření chuťového charakteru piva. Celková doba hlavního kvašení je obvykle 6 až 10 dní je dána množstvím přítomných zkvasitelných cukrů.[3]
Odkazy editovat
Reference editovat
- ↑ BRIGGS, D. E. et al. Science and Praktice, Woodhead Publishing limited Cambridge England, 2004.
- ↑ Modern beer yeast emerged from mix of European grape wine, Asian rice wine yeast. phys.org [online]. 2019-03-05. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ a b c KOSAŘ, K.; PROCHÁZKA, S. Technologie výroby sladu a piva, VÚPS, a. s., 2000
- ↑ BASAŘOVÁ G., ČEPIČKA, J. Sladařství a pivovarství, SNTL, Praha, 1985