Jitrnice

Jitrnice neboli jaternice (nářečně itrnice nebo jetrnice) je masný výrobek z vepřového masa. Patří mezi nejtypičtější pokrmy domácí zabijačky, vyrábí se však i průmyslově.

Jitrnice
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Jitrnice

Suroviny

Části prasete, z kterých se vyrábí jitrnice (červeně)

Základními surovinami pro výrobu jitrnic jsou méně hodnotná masa. Když se omezíme jen na výrobu při domácí zabijačce, je výčet surovin následující:

• Moravské jitrnice – maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření.
• České jitrnice – lalok (lidově podbradek), bůček, játra, další vnitřnosti (plíce a slezina), bílé pečivo, vývar, koření.

Koření: sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek, v některých oblastech i cibule.

Poměr surovin je různý u jednotlivých receptů, které se liší podle krajů a tradic.

Příprava jitrnicového prejtu

Vnitřnosti se vaří zvlášť. Hlava, kůže a vývar se vezmou z kotle, ve kterém se vaří zabijačková polévka. Vše umeleme. Česnek utřeme, přidáme k syrovým játrům a pomeleme. Pokud dáváme žemli, tak ji namočenou a vymačkanou přidáme k játrům. Vše smísíme a přidáme koření. Podle potřeby přidáme vývar, abychom jednak dostali hustě kašovitou konzistenci prejtu, jednak z chuťového hlediska. Lze přidat i trochu rozpuštěného vnitřního sádla.

Plnění prejtu do střev

Střívka musí být dobře vyčistěna, (několikanásobně propláchnuta vodou s octem) nařezána na požadovanou délku, (asi 25 cm) a z jedné strany zašpejlována. Střívka můžeme plnit:

• dlaní – je potřeba trocha zručnosti
• ruční pístovou narážečkou
• mlýnkem na maso s hubicí (z mlýnku je odstraněn krájecí nůž a šajba)

Po naplnění jitrnice vložíme do mírně vroucí vody a pak teplotu udržujeme na 85–90 °C. Po 10–15 minutách uvařené jitrnice vyplavou na povrch, kde je odebereme.

• 
  Nasazení střívka na hubici masového mlýnku
• 
  Naplňování střívka připravenou směsí
• 
• 
  Zavazování střívka

Podávání

Osmažená jitrnice s přílohou

Jitrnice podáváme:

• S cibulí a octem – podobně jako tlačenku
• Pečené. Můžeme péct i zbylý jitrnicový prejt. Na rozdíl od jelítkového prejtu jej však během pečení nemícháme a necháme vytvořit na povrchu kůrčičku.

Tradice

Jitrnice je nejtradičnější zabijačkový pokrm. Jeho trvanlivost je však omezena na několik dní (zvláště když je přidávána žemle). Lidé na vesnici to řešili způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině, známým. A protože v dřívějších dobách chovali prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.

Související články

• Zabijačka
• Prase domácí
• Jelito
• Tlačenka
• Ovar
• Huspenina

Externí odkazy

• Slovníkové heslo jitrnice ve Wikislovníku
• Obrázky, zvuky či videa k tématu Jitrnice na Wikimedia Commons
• Plnění jitrnic – fotogalerie s klasickým postupem plnění jitrnic
• Zabijačky – recepty na jitrnice

d

Portály: Gastronomie