Otevřít hlavní menu
Tento článek je o části jatečného skotu. O jídle pojednává článek Svíčková na smetaně.
Schematické znázornění dílů hovězího masa - svíčková je pod číslem 7
Schematické znázornění dílů vepřového masa - panenská svíčková je pod číslem 8
hovězí svíčková
Svíčková pečeně
Špalíček ze svíčkové

Svíčková je maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso.

Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková.

SurovinaEditovat

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především

Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.

PokrmEditovat

Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

NáhradaEditovat

Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí – tzv. „falešnou svíčkovou“.[1]

OdkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. http://www.topbeef.cz/deleni-masa

LiteraturaEditovat

  • DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
  • Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Související článkyEditovat