Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení - disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.

Disociace sacharózyEditovat

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizaceEditovat

Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.

Cukr Teplota
Fruktóza 110 °C, 230 °F
Galaktóza 160 °C, 320 °F
Glukóza 160 °C, 320 °F
Maltóza 180 °C, 356 °F
Sacharóza 160 °C, 320 °F

Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat