Wikipedie

Hovězí maso: Porovnání verzí

Interaktivně procházet historii
← Přejít na předchozí porovnáníPřejít na další porovnání →
Smazaný obsah Přidaný obsah
VizuálníWikitext
m meziuložení
Řádek 2:
 
== Charakteristika ==
 
[[Soubor:Prime.gif|thumb|Příčný řez hovězím masem]]
BarvaHovězí hovězíhomaso je charakteristicky cihlově červené, obsah [[myoglobin|svalového barviva]] a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete - u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená.<ref name="htm">{{Citace knihy
| příjmení = Steinhauser
| jméno = Ladislav
Řádek 15 ⟶ 16:
| stránky = 177
}}</ref>
Množství- svalovéhodále barvivana odpovídájeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu prací<ref name="nsz113">{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
Řádek 25 ⟶ 26:
| stránky = 113
}}</ref>
a protosamozřejmě setaké odstínintenzita a kvalita výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,<ref>{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
Řádek 35 ⟶ 36:
| stránky = 119
}}</ref>
Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah [[železo|železa]] v krmné dávce, [[kastrace]] býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.<ref>{{Citace knihy
popřípadě podle pracovního vytížení zvířete. Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.<ref name="htm"/>
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref>
V průběhu technologického zpracovnání a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivňena především pH - při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref> Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.<ref name="htm"/>
 
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/> Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí štavnatost a křehkost masa. Největší vliv na štavnatost má pak schopnost masa uržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně [[aktin]]u a [[myosin]]u) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor [[kolagen]]u a [[elastin]]u ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/>
Je zvláště výrazná u starších zvířat.
 
===Složení hovězího masa===
Nejhodnotnější částí masa je příčně pruhovaná svalovina.<ref>{{Citace knihy
 
Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní příléhající tkáně (kosti, tuková tkáń, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.<ref>{{Citace knihy
| korporace = Ústav vědeckotechnických informací
| rok = 1972
Řádek 62 ⟶ 86:
}}</ref>
 
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.<ref name="htm"/>
Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.<ref>{{Citace knihy
Býci a starší krávy chované na mléko mají nízký obsah tuku.
U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku,
který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.<ref name="htm"/>
Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa,
nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Teslík
| jméno = Václav
Řádek 78 ⟶ 98:
| kapitola = Pohlaví a kastrace
| stránky = 174
}}</ref> Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7-6,2%.<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Botto
| jméno = Vladimír
| spoluautoři = a kol.
| rok = 1988
| titul = Chov hovädzieho dobytka
| vydavatel = Priroda
| místo = Bratislava
| kapitola = masná užitkovost
| stránky = 153
}}</ref>
 
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah [[esenciální aminokyseliny|esenciálních aminokyselin]], železa a [[riboflavin|vitamínu B<sub>2</sub>]].
 
 
;Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa - dušená hovězí kýta, plátek 85 g<ref>{{Citace knihy
| příjmení = Dvořák
| jméno = Zdeněk
| rok = 1987
| titul = Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat
| vydavatel = SNTL
| místo = Praha
| kapitola = nutriční zhodnocení potraviny jako celku
| stránky = 102
}}</ref>
{| class="wikitable"
!výživová složka
!jednotka
!množství
|-
|[[Energie]]
|kJ
|align="left"|920
|-
|[[Bílkoviny]]
|g
|align="left"|24,00
|-
|[[Tuk]]y
|g
|align="left"|13,00
|-
|[[Sacharidy]]
|g
|align="left"|0,00
|-
|[[Kyselina linolová]]
|g
|align="left"|0,40
|-
|[[Vitamín A]]
|&nu;g
|align="left"|6,00
|-
|[[Thiamin]]
|mg
|align="left"|0,07
|-
|[[Riboflavin]]
|mg
|align="left"|0,19
|-
|[[Niacin]]
|mg
|align="left"|4,80
|-
|[[Vitamín C]]
|mg
|align="left"|0.00
|-
|[[Vápník]]
|mg
|align="left"|10,00
|-
|[[Železo]]
|mg
|align="left"|3,00
|-
|[[Draslík]]
|mg
|align="left"|272,00
|-
|[[Fosfor]]
|mg
|align="left"|213,00
|-
|}
 
== Dělění hovězího masa ==
== Díly ==
[[Soubor:Rind-Ganz.png|thumb|300px|Schématické znázornění dílů hovězího masa]]
[[Soubor:Beef inspection USDA.jpg|thumb|Hovězí půlky]]
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/wiki/Hovězí_maso“