Špekáček: Porovnání verzí
Smazaný obsah Přidaný obsah
upřesnění vyhlášek |
m typo |
||
Řádek 1:
[[Soubor:Špekáčky.JPG|thumb|Špekáčky]]
'''Špekáček''' je druh [[uzenina|uzeniny]], připravovaný z jemně [[kutrace|kutrované]] směsi vepřového a hovězího masa s vložkou z uzeného [[slanina|špeku]], která dala výrobku název. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % [[hovězí maso|hovězího zadního masa]] z mladých kusů, z 20 % [[vepřové maso|vepřového výřezu]] bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného [[slanina|špeku]] a měl by být kořeněn [[česnek]]em, [[Pepř černý|pepřem]], případně i trochou [[muškátový oříšek|muškátového oříšku]]. Špekáček je narážen do hovězích střev s průměrem
Špekáček se poprvé objevil na [[Jubilejní zemská výstava v Praze 1891|Jubilejní zemské výstavě v Praze]] roku 1891 a stal se oblíbenou pochoutkou. Podle ČSN 57 7115 z roku 1978 musel špekáček obsahovat 38,5 % hovězího masa, 17,5 % vepřového masa, 17 % slaniny, 23 % vody (ledu), zbytek sůl, koření, přísady. Po zrušení československých státních a oborových [[norma|norem]] na počátku 90. let došlo k výraznému poklesu jejich [[kvalita|kvality]]. Tento nepříznivý stav byl částečně zlepšen vyhláškou č. 326/2001 Sb., který předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené). Podíl [[maso|masa]] musí být nejméně 40 %, obsah [[Tuky|tuk]]u maximálně 45 %. Tento předpis byl nahrazen vyhláškou č. 69/2016 Sb., jež má stejné požadavky.
Řádek 8:
Pro špekáček je charakteristická masově narůžovělá mozaika řezu, doplněná častými drobnými plochami špekové vložky, které by měly mít ostré hrany. Červené zbarvení díla paprikou, podíl chrupavčitých částí nebo obsah jiné bílkoviny, než vepřové, telecí či hovězí diskvalifikují výrobek, který by neměl být označován jako špekáček. Takové nekvalitní napodobeniny se na trhu vyskytují pod názvy jako ''vuřt'', ''buřt'', ''opékáček'', ''buřtíček'', ''špekoun'' nebo různé druhy klobás.
Kuchyňská úprava špekáčků je možná ohříváním, opékáním, nakládáním a zastudena s dochucovadly. Ohřívaný špekáček je šťavnatý, poměrně mastný, zlatočervené barvy, na řezu soudržný. Obalové [[střívko]] se před podáváním nebo během jídla často loupe, přičemž na střívku může ulpět část díla. Opékání (a [[grilování]]) je jednou z nejčastějších úprav
Špekáčky, nakládané do láků různých složení jsou souhrnně označovány jako [[utopenec|utopence]]. Před touto úpravou se špekáček obvykle dělí na menší díly nebo nakrajuje pro usnadnění proniknutí [[lák]]u do hmoty. Výrobek se před naložením obvykle loupe.
| |||