Lepek: Porovnání verzí

Přidáno 224 bajtů ,  před 2 lety
nadpisy, vysvětlující věta k názvům, odk. šablonou
m (→‎top: odkaz, zalomení odstavce)
(nadpisy, vysvětlující věta k názvům, odk. šablonou)
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných [[Glykoproteiny|glykoproteinů]] (prolaminů[[prolamin]]ů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých ([[Lipnicovité|Poaceae]]) jako například [[pšenice]], [[ječmen]], [[žito]], [[oves]], [[teff]] a mnohé další [[obilniny]].
 
== Typy a vlastnosti ==
V případě pšenice jese tojedná o směs dvou [[prolamin]]ůprolaminů, [[gliadin]]u a [[glutenin]]u. VU dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského [[Rod (biologie)|rodového]] [[Biologická nomenklatura|jména]], v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
 
== Součást stravy ==
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
 
== ZdravotníNesnášenlivost potíželepku ==
{{Podrobně|Celiakie|Bezlepková dieta}}
U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>[http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři]</ref> Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, ale [[fruktan]].<ref>[https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs]</ref>