Wikipedie

Pasterace: Porovnání verzí

Interaktivně procházet historii
← Přejít na předchozí porovnáníPřejít na další porovnání →
Smazaný obsah Přidaný obsah
VizuálníWikitext
Bez shrnutí editace
m Opravy dle diskuze
Řádek 1:
'''Pasterace''' (nebo také CHYBNĚ '''pasterizace''')<ref>http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=5123 -– Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví (pasterizovat -– pasterovat)</ref> je jednou z metod [[konzervace potravin]], kterou vyvinul v polovině [[19. století]] francouzský vědec [[Louis Pasteur]]. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění [[vínoVíno|vína]]. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit.
 
== Charakteristika ==
Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení [[teplota|teploty]], které způsobí zničení [[Nesporulující bakterie|nesporulujících]] patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke [[SterilizaceSterilace (mikrobiologie)|sterilaci,]] (nesprávně sterilizaci]]). Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení [[mikroorganismus|mikroorganismů]]. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní [[buňka|buňky]] nebo [[spora|spory]], ale i vlastnosti prostředí ([[vlhkost vzduchu|vlhkost]], [[Kyseliny|kyselost]] (pH) a [[koncentrace (chemie)|koncentrace]] [[soli]] odolnost snižuje, přítomnost [[bílkovina|bílkovin]] a [[Tuky|tuků]] odolnost zvyšuje).
 
== Typy pasterace ==
Řádek 7 ⟶ 8:
# Nízká teplota, dlouhý čas
 
Ultravysoká teplota ([[Ultra-high temperature processing|UHT]])- nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí na 135&nbsp;°C, ovšem jen 1-2 sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.(reference:<ref UHTname="Tortora, ProcessingGerard 2010 p.191">Tortora, UniversityGerard (2010). Microbiology: ofAn GuelphIntroduction, Departmentp.191. ofPearson DairyBenjamin ScienceCummings, andSan TechnologyFrancisco. RetrievedISBN 20080-01321-07 )55007-2.</ref>
 
Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60 - 75&nbsp;°C a její udržování v rozmezí 30-120 minut (dle zpracovávaného subjektu - například u [[pivo|piva]] a [[víno|vína]] je tato teplota 52,7&nbsp;°C, [[mléko]] vyžaduje 61,6&nbsp;°C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření [[nemoc]]í těmito potravinami.
Řádek 13 ⟶ 14:
== Pasterace mléka ==
[[Tuberkulóza]] byla přenášena mlékem, dokud se nepasterizovalo. Poté bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterováno (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Dnes se hojně používá metody [[UHT]] (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby:<ref name='1662/2006'>{{Citace elektronické monografie | titul = Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006 | url = http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:320:0001:0010:CS:PDF| datum přístupu = 2013-07-11 }}</ref><ref name='853/2004'>{{Citace elektronické monografie | titul = Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 | url = http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:45:32004R0853:CS:PDF| datum přístupu = 2013-07-11 }}</ref>
# - dlouhá nízká -– 61,6&nbsp;°C 30 minut
# - šetrná krátkodobá -– 71,5°-74&nbsp;°C 15-4015–40 sekund
# - vysoká mžiková -– 85&nbsp;°C 1-51–5 sekund
# - legislativní 72&nbsp;°C 15 sekund
 
Další ošetření mléka:
# - ESL -– mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100&nbsp;°C),
# - sterilace -– zahřátí mléka 30minut na 100&nbsp;°C v uzavřených nádobkách,
# - UHT -– 135-150&nbsp;°C na zlomek sekundy. Pasterace udrží mléko trvanlivé v rámci dnů, ESL týdnů, sterilace a UHT měsíců.<ref name='1662/2006'/><ref name='853/2004'/>
Úkolem pasterace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.
 
== Pasterace zmrzliny ==
 
Pasterace [[zmrzlina|zmrzliny]] se dá provádět dvojím způsobem:<ref name=pasteracezmrzliny>{{Citace elektronické monografie | titul = Pasterizace - co o ní možná nevíte | url = http://www.frigomat.cz/aktuality/pasterizace-ni-mozna-nevite/ | datum přístupu = 2014-01-02}}</ref>
 
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/wiki/Pasterace“