Uzenina: Porovnání verzí

'''Uzenina''' je homogenizovaný (mělněný) [[masný výrobek]], konzervovaný [[uzení]]m nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, [[var]] ve formě, [[fermentace]]). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od [[uzené maso|uzeného masa]] je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je [[šunka od kosti]], která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano).

Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v [[kutr]]ech nebo mlýncích. Tím se uvolněné [[myofibrilární bílkovina|myofibrilární bílkoviny]] převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá '''spojka'''. Ta, spolu s případnou '''vložkou''' ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána '''dílo'''. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.

 

== Úpravy ==

 

== Odkazy ==

=== Související články ===

* [[Salám]]