Špekáček: Porovnání verzí
Smazaný obsah Přidaný obsah
m typo, pravopis |
m doplněna chybějící interpunkce |
||
Řádek 4:
'''Špekáček''' je druh [[uzenina|uzeniny]], připravovaný z jemně [[kutrace|kutrované]] směsi vepřového a hovězího masa s vložkou z uzeného [[slanina|špeku]], která dala výrobku název. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % [[hovězí maso|hovězího zadního masa]] z mladých kusů, z 20 % [[vepřové maso|vepřového výřezu]] bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného [[slanina|špeku]] a měl by být kořeněn [[česnek]]em, [[pepř]]em, případně i trochou [[muškátový oříšek|muškátového oříšku]]. Špekáček je narážen do hovězích střev s průměrem 3-4 cm a [[šňůrkování|šňůrkován]] na délku 5-7 centimetrů. Šňůrkování je u levnějších druhů nahrazováno [[skobování]]m kovovými potravinářskými sponami.
Špekáček se poprvé objevil na [[Jubilejní zemská výstava v Praze 1891|Jubilejní zemské výstavě v Praze]] roku 1891 a stal se oblíbenou pochoutkou. Podle ČSN 57 7115 z roku 1978 musel špekáček obsahovat 38,5% hovězího masa, 17,5% vepřového masa, 17% slaniny, 23% vody (ledu), zbytek sůl, koření, přísady. Po zrušení československých státních a oborových [[norma|norem]] na počátku 90. let došlo k výraznému poklesu jejich [[kvalita|kvality]]. Tento nepříznivý stav byl částečně zlepšen vyhláškou č. 326/2001 Sb., který předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené). Podíl [[maso|masa]] musí být nejméně 40%, obsah [[tuk]]u maximálně 45 %.
Od roku 2011 jsou špekáčky zapsané v seznamu [[Chráněná_označení_EU|zaručených tradičních specialit]], který registruje [[Evropská komise]]<ref>http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=10387</ref>.
Řádek 11:
Kuchyňská úprava špekáčků je možná ohříváním, opékáním, nakládáním a zastudena s dochucovadly. Ohřívaný špekáček je šťavnatý, poměrně mastný, zlatočervené barvy, na řezu soudržný. Obalové [[střívko]] se před podáváním nebo během jídla často loupe, přičemž na střívku může ulpět část díla. Opékání (a grilování) je jednou z nejčastějších úprav - špekáček se pro tyto účely nařezává, což jednak zlepšuje jeho chuť a urychluje prohřátí, jednak zmenšuje tučnost pokrmu. Opečený špekáček je sytě červenohnědý, s příjemným leskem střívka, bez stop vytváření „chlebové kůrky“. Na řezu je masově červený, s částečně průsvitnou mozaikou špekové vložky. Veškeré stopy chrupavčitých podílů a červené zbarvení šťávy jsou diskvalifikující.
Špekáčky, nakládané do láků různých složení jsou souhrnně označovány jako [[utopenec|utopence]]. Před touto úpravou se špekáček obvykle dělí na menší díly nebo nakrajuje pro usnadnění proniknutí [[lák]]u do hmoty. Výrobek se před naložením obvykle loupe.
==Související odkazy==
| |||