|
[[zh:麵粉]]
[[zh-yue:麪粉]]
Mouka je prášek , který je vyroben z broušení obilných zrn, jiné semena nebo kořeny . To je hlavní složka chleba , která je základní potravinou pro mnoho kultur, takže dostupnost odpovídajících dodávek mouky velkých hospodářských a politických problém u různých časů v historii. mouka Pšenice je jednou z nejdůležitějších potravin v evropské , Severní Američan , Středního východu a severní Afriky kultury, a je určující složkou ve většině z jejich stylů chleba a pečiva . kukuřice mouka byla důležitá v Mesoamerican kuchyni od starověku, a zůstává jádro v hodně z latinské kuchyně americké . [ pochvalná zmínka potřebovala ]
Obsah [ skrýt ]
1 Etymologie
2 Historie
2,1 Degermed a tepelně zpracovaná mouka
2,2 Produkce
3 Moderní mlýny
4 Mouka tvoří
4,1 nebělené mouky
4,2 bělené mouky
4,3 mouka
4,4 Self-povstání mouky
4,5 Obohacený mouka
5 Druhy
5,1 Pšeničná mouka
5,2 Jiné mouky
5.2.1 Další druhy mouky
6 mouka typ čísla
7 hořlavosti
8 produktů
9 Zdravotní účinky
9,1 Negativní účinky na zdraví
10 Odkazy
11 Externí odkazy
[ editovat ] Etymologie
Slovo "mouka" je původně varianta slova " květina ". Oba pocházejí z Stará francouzština fleur nebo mouku , který měl doslovný význam "květ", a přenesený význam "nejlepší." Fráze "Fleur de Farine" znamenalo "nejjemnější část jídla," protože mouka důsledkem odstranění hrubé a nežádoucí látky z obilí v průběhu mletí. [ 1 ]
[ editovat ] Historie
Pšenice
Hlavní článek: Pšenice
Přibližně 9000 před naším letopočtem bylo zjištěno, že pšenice semena by mohla být rozdrcen mezi jednoduché kameny , aby se mouka. [ 2 ] Římané byli první, mletí obilí na kužel mlýnů a v roce 1879, na začátku průmyslové éry , první parní mlýn byl postaven v Londýně . [ 3 ] V roce 1930 začal obohacení některých mouky s Iron, niacin, thiamin a riboflavin. V roce 1940 mlýny začaly obohacovat mouku a kyselina listová byla přidána na seznam v roce 1990.
[ editovat ] Degermed a tepelně zpracovaná mouka
Důležitým problémem průmyslové revoluce bylo zachování mouky. Přepravní vzdálenosti a relativně pomalou distribuční soustavy se srazil s přírodními trvanlivost . Důvodem pro omezenou trvanlivost je mastných kyselin na bakterie , které reagují od chvíle, kdy jsou vystaveny na kyslík. Toto nastane, když mleté zrno je, mastné kyseliny oxidují a mouku začíná být žluklý. V závislosti na klimatu a kvalitu zrna, tento proces trvá šest až devět měsíců. V pozdní 19. století, tento proces byl příliš krátký pro průmyslovou výrobu a distribuci cyklu. Jako vitamíny , stopové živiny a aminokyseliny byly zcela nebo relativně neznámou v pozdní 19. století, odstraňovat bakterie byl geniální řešení. Bez klíčku, může mouky nemůže stát žluklé. Degermed mouka se stal standardem. Degermation začala v hustě obydlených oblastech a trvala přibližně jedné generace na dosah přírodě. Tepelně-zpracovaná mouka je mouka, kde bakterie je první oddělen od endospermu a otruby, pak zpracována s páry, suchého tepla nebo mikrovlnná trouba a míchal do mouky znovu. [ 4 ]
[ editovat ] Výroba
Mletí mouky je dosaženo tím, mletí obilí mezi kameny nebo ocelová kola. Dnes, "kámen-země" obvykle znamená, že zrno bylo hřiště ve mlýně, v němž se otáčet kamenné kolo otočí stacionární kamenné kolo, vertikálně nebo horizontálně s obilím mezi nimi. Mnoho malých zařízení mlýnů jsou k dispozici, a to jak ruka-nahodil a elektrické. Mlýn kameny často třít proti sobě za následek malé kamenné částice sekání off a dostat se do mouky.
[ editovat ] Moderní mlýny
Hlavní článek: Gristmill
Rollermills brzy nahradil kámen meliva mlýny, neboť výroba mouky historicky řízený technologického rozvoje, jako pokusy dělat gristmills produktivnější a méně pracný vedlo k vodní mlýn [ 5 ], a větrný mlýn . Tyto termíny jsou nyní více široce uplatňována na využití vodní a větrné energie pro jiné účely než frézování. [ 6 ] Více nedávno, mlýn Unifine dopad-typ mlýn, byl vyvinut v střední-20.
[ editovat ] Mouka tvoří
Mouky v pytlích
Mouka obsahuje vysoký podíl škrobů , které jsou podmnožinou komplexních sacharidů také známý jako polysacharidy . Druhy mouky použité při vaření zahrnují všechny-hladké mouky, sebe-rostoucí mouka, mouka a pečivo včetně bělené mouky. Čím vyšší je obsah bílkovin tvrdší a silnější mouky a bude vyrábět křupavý chleba nebo žvýkací. Čím nižší je protein měkčí mouky pro lepší dorty, cukroví, koláče kůry. [ 7 ]
[ editovat ] nebělené mouky
Hlavní článek: Graham mouka
Nebělená mouka je prostě mouka, která neprošla bělení a proto nemá barvu "bílé" mouky. Příklad tohoto by byl mouky Graham . Sylvester Graham byl proti použití bělidla, jako nezdravé, a John Harvey Kellogg , ovlivnil Graham, vynalezl obilné zrno se loupe .
[ editovat ] bělené mouky
Hlavní článek: Mouka bělicí činidlo
"Bělená mouka" je nějaká mouka s bělicí činidlo zní a je označována jako rafinované mouky. Dort mouka je vysoký obsah škrobu a nízký obsah bílkovin, a když chlorované (bělené) umožňuje koláče a jiné pečivo nastavit rychlejší, lepší růst, tuk být rozdělen rovnoměrněji, a tam je méně náchylnosti k zhroucení. Existuje několik druhů bělidla přidávají do mouky. Tito agenti oxiduje plochy mouky zrn a pomůcky s rozvojovými (zrání) lepku. Bělení je mouka a mírně kyselou chuť může být si všiml. Chlorování se pomáhat při způsobující malých bublinek, které umožňují pečivo má být načechraný. Různé chemikálie se používají pro látky zlepšující mouku pro zlepšení barvy a použití v pečení;
chlordioxidu (nestabilní být transportován v USA)
Vápník peroxid
Azodikarboxamidu nebo azobisformamide (syntetické)
Vzdušného kyslíku způsobuje přirozené bělení.
[ editovat ] mouka
Mouka nemá opomínat agenta a je nazýván všestranný a hladké mouky. Tato mouka je vhodná pro většinu pečení chleba a pizzy základny. Některé soubory cookie jsou také připraveny pomocí tohoto druhu mouky.
[ editovat ] Self-povstání mouky
Zkvasení látky se používají s některými mouky, [ 8 ] , zejména ty s významnými lepku obsahu, vyrábět lehčí a měkčí pekařských výrobků vložením malé bublinky plynu. Vlastní-zvyšování (nebo self-rostoucí) mouka se prodává směsi s chemikálií opomene agenty. Přidané složky jsou rovnoměrně rozloženy po celé mouku, která pomáhá konzistentní a dokonce i růst v pečeném zboží. Tato mouka je obecně používán pro přípravu koláčky, sušenky, muffiny, apod. Tento typ mouky byl vynalezen Henry Jones a patentovaný v roce 1845. Hladké mouky mohou být použity k výrobě typ self-rostoucí mouka i když bude více mouky hrubé. Mouka s kypřícím práškem je typicky skládá z následujících poměru:
1 šálek (100 g) mouky
1 čajová lžička (3 g) prášek do pečiva
špetka na ½ lžičky (1 g nebo méně) sůl
[ editovat ] Obohacený mouky
Hlavní článek: Obohacený mouka
Během procesu výroby mouky živiny jsou ztraceny. Některé z těchto živin jsou nahrazeny během rafinace a výsledkem je "obohacenou mouku".
[ editovat ] Druhy
[ editovat ] Pšeničná mouka
Hlavní článek: Pšeničná mouka
Více pšeničná mouka se vyrábí mouka, než jakékoliv jiné. Odrůd pšenice jsou tzv. "čisté", "bílý", nebo "hnědé" nebo "silný", pokud mají vysoký obsah lepku, a oni jsou nazýváni "měkký" nebo "slabý" mouka, pokud obsah lepku je nízký.
[ editovat ] Jiné mouky
Různé druhy mouky a obilovin prodal v bazaru v Biškeku , Kyrgyzstán
Žalud mouka je vyrobena ze země žaludy a může být použit jako náhrada za pšeničnou mouku. To bylo používáno Indiáni Severní Ameriky.
Mandlový mouka je vyrobena z mandlového ořechů země.
Amarantové mouky je mouka vyrobená z důvodu, amarantu obilí. To bylo běžně používané v pre-Columbian meso-americké kuchyně. Je stále více a více k dispozici v obchodech s potravinami speciality.
Atta mouka je celek-zrno pšeničné mouky důležité v indické a pákistánské kuchyni, který se používá pro řadu chlebů, jako je roti , naan a čapátí .
Bean mouka je mouka vyrábí z rozdrcených sušených nebo zralé fazole.
Hnědá rýže mouka má velký význam v Southeast Asijské kuchyni . Také jedlé rýžový papír může být vyrobený z toho.
Pohanka mouka se používá jako přísada do mnoha palačinky ve Spojených státech. V Japonsku , to je používáno dělat populární tzv. nudle soba . V Rusku , pohanky mouka je přidán do těsta na palačinky zvané blinis , které jsou často jedeno s kaviárem . Pohanková mouka je také používán dělat palačinky bretonnes v Bretani . Na půst dnů Hind (Navaratri hlavně, také Maha Shivaratri), lidé jedí předměty z pohankové mouky. Příprava se liší v celé Indii. Slavný nich jsou Kuttu Ki Puri a Kuttu Pakoras. Ve většině severních a západních státech říkají této ka Kuttu Atta.
Manioku mouka je vyrobena z kořene rostliny manioku. V čisté formě (čistý škrob), to je voláno tapioka mouky (viz seznam níže)
Chestnut mouka je populární v Korsice , Périgord a Lunigiana pro chleby, koláče a těstoviny . Jedná se o originální přísada pro " polenta ", stále použitý jako takový na Korsice a dalších středomořských míst. Chestnut chléb udržuje svěží tak dlouho, jak dva týdny. [ 9 ] V ostatních částech Itálie se používá především k dezertům .
Cizrnové mouky (také známý jako celozrné mouky nebo besan) má velký význam v indické kuchyni , a v Itálii, kde to je užité na Ligurské farinata .
Chuño mouky ze sušených brambor v různých zemích Jižní Ameriky
Cukrárny mouka je druh mouky používané při výrobě těstovin ve většině případů používá hlavně na Středozápadě částech Spojených států amerických. Známý lidem z Minnesoty
Obilí (kukuřice), mouka je populární v jižní a jihozápadní USA, Mexiku , Střední Americe , a Paňdžáb oblasti Indie a Pákistánu, kde to jen jako Makkai Ka Atta. Hrubé celek-zrno kukuřičná mouka je obvykle nazýván kukuřičné mouky . Jemně mletá kukuřičná mouka, která byla ošetřena s jídlem-grade vápno se nazývá masa harina (viz masa ) a je používán dělat tortillas a tamales v mexickém vaření. Kukuřičné mouky by nikdy neměla být zaměňována s kukuřičným škrobem , který je známý jako "kukuřičná" v britské angličtině.
Kukuřičného škrobu je endosperm prášku z kukuřice jádra.
Lepkavá rýže mouka nebo lepkavé rýžové mouky, který se používá ve východní a jihovýchodní asijské kuchyně pro výrobu tangyuan , atd.
Maida mouka je jemně mletá pšeničná mouka se používá k výrobě nejrůznějších indických chlebů, jako je paratha a naan. Maida je široce používán nejen v indické kuchyni, ale i ve střední Asie a jihovýchodní Asie cuisine.Though někdy označuje jako "all-hladké mouky" od indického kuchaři, to více silně podobá dort mouky nebo dokonce čistý škrob. V Indii, mouka se používá Maida, aby se pečivo a další položky, jako jsou pekárny, sušenky chléb a toasty.
Mesquite mouka je vyrobena ze sušené a mleté lusky Mesquite stromu, který roste v celé Severní Americe v suchých klimatech. Mouka má sladkou, lehce ořechovou příchuť a mohou být použity v široké škále aplikací. [ 10 ]
Nudle mouka je speciální směs mouky použité pro výrobu asijském stylu nudle. Mouka může být z pšenice nebo rýže.
Matice mouky jsou strouhané z olejnatých ořechů-nejčastěji mandle a lískové ořechy -a jsou používány místo toho nebo kromě pšeničné mouky produkovat více suché a aromatický pečivo a koláče. Dorty s maticí mouky se obvykle nazývají tortes a většina vznikl ve střední Evropě, v zemích jako je Maďarsko a Rakousko .
Peasemeal nebo hrachová mouka je mouka vyrábí z pražené a práškového žlutém poli hrách.
Arašídové mouky vyrobené z skořápky / vařené arašídy je vyšší bílkovina alternativu k používání běžné mouky. [ 11 ]
Bramborový škrob mouka se získává drcením hlíz na drť a odstraněním vlákniny a bílkovin by-vymývání vodou. Bramborový škrob (mouka) je velmi bílý prášek škrob používá jako zahušťovadlo. Standard (nativní), bramborový škrob potřebuje varu, ztloustnout ve vodě, což průhledný gel. Vzhledem k tomu, mouka je vyrobena ze ani obilí, ani luštěniny, to je používáno jako náhrada za pšeničnou mouku při vaření podle Židy během Passover , kdy jsou zrna nejedl.
Bramborové mouky, často zmatený s bramborový škrob, je oloupané, vařené brambory, kaše, většinou drumdried a pozemní bramborové vločky s využitím celé brambor, a tak s obsahem bílkovin a některé z vláken brambor, které mají mimo-bílá mírně nažloutlou barvu . Sušené brambory nebo instantní bramborové kaše může být také zrnité, vločky. [ 12 ], bramborová moučka je studenou vodou rozpustný.
Rýžové mouky je důvod zrn rýže. To je použito v západních zemích a zejména pro lidi, kteří trpí nesnášenlivostí lepku , protože rýže neobsahuje lepek.
Žitné mouky se používá k péct tradiční kynuté pečivo z Česká republika , Polsko , Německo a Skandinávie . Většina žitných chlebů používá směs žita a pšeničné mouky, protože žito neprodukuje dostatečné množství lepku. Pumpernickel chléb je obvykle vyrobena výhradně z žita, a obsahuje směs žitné mouky a žitné jídlo.
Tapioka mouky, vyrobený z kořene rostliny manioku, se používá na výrobu chleba, palačinky, tapioka pudink , pikantní kaše zvané fufu v Africe, a je používán jako škrob.
Teff mouka je vyrobena z obilí teff, a má značný význam ve východní Africe (zejména v okolí Africký roh). Pozoruhodně, to je hlavní složkou chleba injera , důležitou součástí etiopské kuchyně.
[ editovat ] Další druhy mouky
Hlavní článek: Seznam jedlých semen
Mouka může také být vyrobený z sojové boby, arašídy , maranta , taro , cattails , žaludy , quinoa a jiné non-obilných potravin.
[ editovat ] Mouka typu čísla
Na některých trzích k dispozici různé druhy mouky jsou označeny podle popel hmotnosti ("obsah minerálních látek"), který zůstává po vzorku je spalován v laboratorní sušárně (typicky při 550 ° C nebo 900 ° C, viz mezinárodní normy ISO 2171 a ICC sto čtyři jedentiny ). Je to snadno ověřit ukazatel zlomek celé zrno zůstane v mouce, neboť obsah minerálních látek škrobnatých endosperm je mnohem nižší, než vnější části zrna. Mouky vyrobené ze všech částí zrna (míra těžby: 100%), listy asi 2 g popela a více na 100 g suché mouky. Hladké bílé mouky (míra těžby: 50-60%), listy jen asi 0,4 g.
Německý typ čísla mouky ( Mehltypen ) uvést množství popelovin (měřeno v miligramech), získaných z 100 g suché hmotnosti této mouky. Standard pšeničné mouky (podle DIN 10355) v rozsahu od typu 405 pro normální bílé pšeničné mouky na pečení, mouka na silné druhy chleba 550, 650, 812, a tmavší typy 1050 a 1600 pro celozrnné chleby.
Francouzský typ čísla mouky ( typ de Farine ) se faktorem 10 menších než ty, které používají v Německu, protože označují obsah popela (v miligramech) na 10 g hladké mouky. Typ 55 je standardní, hard-pšenice bílou mouku pro pečení, včetně listové pečivo ("pâte feuilletée"). Typ 45 je často nazýváno pečivo mouka, a je obecně měkčí z pšenice (to odpovídá tomu, co starší francouzské znění výzvy "Farine de gruau"). Některé recepty používají Typ 45 pro croissanty, například [ 13 ], ačkoli mnoho francouzských pekařů užití Type 55 nebo kombinace Typy 45 a 55. [ 14 ] Typy 65, 80, a 110 jsou silné chleba mouky z rostoucí tmy, a zadejte 150 je celozrnné mouky.
Ve Spojených státech a Spojeném království, nejsou číslovány standardizované typy definované mouku a popel hmotnost je jen zřídka uveden na etiketě mouky výrobců. Nicméně, zákonem požadované normy nutričním označení specifikuje obsah bílkovin mouky, který je také cesta pro porovnání míry těžby různých dostupných typů mouky.
Obecně platí, že pokud míra těžby mouky se zvyšuje, takže se oba bílkovin a popela. Nicméně, jak Míra extrakce se blíží 100% (celé jídlo), obsah bílkovin klesne mírně, zatímco obsah popela stále roste.
V následující tabulce jsou uvedeny některé typické příklady toho, jak bílkovin a obsahem popela se vztahují ke každému jiný v pšeničné mouky:
Popel Protein Pšeničná mouka typu
USA Němec Francouzština Italská
~ 0,4% ~ 9% pečivo mouka 405 40 00
~ 0,55% ~ 11% All-Purpose mouka 550 55 0
~ 0,8% ~ 14% vysokým obsahem lepku mouka 812 80 1
~ 1% ~ 15% První jasný mouka 1050 110 2
> 1,5% ~ 13% bílá celozrnný 1600 150 Farina integrale di grano tenero
Tato tabulka je pouze orientační vodítko pro konverzi chleba recepty. Vzhledem k tomu, mouka typy nejsou standardizovány v mnoha zemích, může čísla se liší mezi výrobci. Všimněte si, že neexistuje žádný typ 40 francouzských mouky. Nejbližší je typ 45.
Je možné stanovit obsah popela od některých výrobců v USA. Nicméně, měření jsou v USA na pšenici s 14% obsahem vlhkosti. Tak, USA moukou 0,48% popela by přibližnou francouzský typ 55. Pro pekaře USA francouzského pečiva hledat rovnocenné, například, oni mohli podívat na tabulkách zveřejněných King Arthur Mouka , ukazovat jejich všestranný mouka je jejím blízkým ekvivalentem francouzského typu 55.
Jiných měřitelných vlastností mouky jak je používán v pečení lze určit pomocí různých specializovaných nástrojů, jako je farinografu .
[ editovat ] hořlavosti
Moučný prach ve vzduchu, je pozastaven výbušné - jak je jakýkoli směs jemně práškového hořlavé látky se vzduchem [ 15 ] ( viz mouky bomba ). Některé devastující a fatální výbuchy nastaly u mlýny, včetně výbuchu v roce 1878 na Washburn "A" mlýn v Minneapolis , největší mlýn ve Spojených státech v té době. [ 16 ]
[ editovat ] Produkty
Chléb, těstoviny, sušenky , koláče mnoho a mnoho dalších potravin, jsou vyrobeny s použitím mouky. Pšeničná mouka je také používán dělat jíšku jako základ pro omáčku a omáčky . Bílé pšeničné mouky je tradiční základna pro tapety pasty. [ pochvalná zmínka potřebovala ] To je také základem pro papier-mâché .
Kukuřičný škrob je hlavní složkou mnoha pudinky nebo dezertů.
[ editovat ] Účinky na zdraví
[ editovat ] Negativní účinky na zdraví
Moučné výrobky mají negativní účinky na zuby [ 17 ] , kůže a kloubů, protože mouka je novinkou z evoluční perspektivy.
[ editovat ] Odkazy
^ Palmatier, Robert Allen (2000). Jídlo: slovník doslovné a nonliteral termíny . Westport, CT: Greenwood. s. 136. ISBN 0313314365 .
^ archeologických Novinky -Zdroj: Eurasianet.org (12.09.2008); Publikováno 2008-12-14
^ [1] -historie mouky
^ Goldkeim - Sdružení na podporu životně důležité mouky http://www.goldkeim.com/
^ [2] -vodní pohon mlýnků na slad
^ [3] -Mouka obohacení
^ [4] Různé druhy mouky-Citováno 2011-04-15
^ Self-povstání mouky -Citováno 2011-04-15
^ kupce Encyklopedie - Encyklopedie Potraviny a nápoje . Podle Artemas Ward. New York. 1911.
^ "Mesquite, nově objevený potravin Fenomén" . Citováno 2010-06-23 .
^ [5] -arašídové mouky
^ http://www.idahopacific.com/index.html
^ Supertoinette stránky ve francouzštině na mouku typy
^ Autor této věty studoval pečení ve Francii, ale nemá žádnou souvislost online citovat za to.
^ Williamson, George (02.6.2002). "Úvod do výbuchu prachu" . Citováno 2006-10-29 . [ mrtvé spojení ]
^ "Washburn 'A' Mill exploze" . Minnesota historická společnost Historie Témata knihovny . Citováno 2006-10-29 .
^ http://jdr.sagepub.com/content/20/1/59.short
Chléb a mouka řádu 1998 , Velká Británie.
Tento článek včlení text od public domain 1911 vydání encyklopedie obchod s potravinami .
[ editovat ]
| 