Niva (sýr): Porovnání verzí

[[Soubor:Blue Stilton Penicillium.jpg|thumb|Sýr s rozvinutou plísní ''Penicillium roqueforti'']]

'''Sýr Niva''' je zařazen do skupiny [[sýr]]ů s modrou [[plíseň|plísní]] uvnitř hmoty. Tento [[Kráva|kravský]] sýr je obdobou [[Francie|francouzského]] [[ovce|ovčího]] sýra [[Roquefort]]u. Obsahuje 52  % [[sušina|sušiny]], 50  % tuku v  sušině a  5  % [[chlorid sodný|NaCl]] (kuchyňské soli), 1,5  % cukru a  100  [[gram]]ů sýra dodá [[energie|energii]] o  1500  [[joule|kJ]].

Ve [[1940-1949|čtyřicátých letech]] [[20. století]] se název ''Roquefort'' stal chráněným názvem, a  proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa z  firmy [[Madeta]] napadla [[niva (ekologie)|niva]], protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku.

Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v  [[Česko|České republice]]. Toto pojmenování není nijak chráněno.

<br />Povrch je světle hnědý a &nbsp;celistvý se zřetelnými vpichy a &nbsp;na řezu s &nbsp;mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a &nbsp;neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i &nbsp;mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.

Ke konci [[trvanlivost]]i se pod obalem může objevit slabě oranžový [[maz]] nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a &nbsp;není závadný.

Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a &nbsp;má příchuť po ušlechtilé plísni.

Sýr se vyrábí z &nbsp;těchto surovin:

*[[Chlorid sodný|jedlá sůl]] -– NaCl

*[[chlorid vápenatý]] -– CaCl₂

Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a &nbsp;veterinárním dohledem a &nbsp;uvedené surovinymusísuroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a &nbsp;veterinárním zákonům.

'''Výrobní proces:'''

#[[Sýření]] probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno -– základní surovinu pro výrobu sýra. VznikáVzniklá směs [[syrovátka|syrovátky]] a &nbsp;zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká.

#Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a &nbsp;plnění do forem, které se v &nbsp;pravidelných [[intervalech]] se obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a &nbsp;putuje do solných lázníchlázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s &nbsp;danou koncentrací, kyselostí a &nbsp;teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a &nbsp;ručně se solí.

#Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 &nbsp;vpichů z &nbsp;každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s &nbsp;dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a &nbsp;nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a &nbsp;tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu [[sterilizace|vysterilovaných]] [[kroupy (potravina)|krup]] a &nbsp;do sýrové hmoty se spláchujísplachují vodou.

#Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 &nbsp;°C) a &nbsp;vlhkosti (95 &nbsp;%) probíhá 5 &nbsp;týdnů.

#Ošetření, kdy se z &nbsp;bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně.

===Výrobci v &nbsp;ČR===

Dnes v &nbsp;[[Česká republika|České republice]] vyrábí nivu:

*''Jihočeské mlékárny[[Madeta]]'' v &nbsp;[[Český Krumlov|Českém Krumlově]]

*Niva -– válec váží průměrně 2 &nbsp;[[kilogramKilogram|Kgkg]]. Bývá zabalen do [[hliník|aluminiové]] [[folie]].

*Niva -– porce (trojúhelníková výseč) váží kolem kalibrovaná váha 100 &nbsp;[[gram|g]] (kalibrovaná váha).

*Niva -– zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do [[Polyethylen|PE]] - zdravotně nezávadných pytlů.

*21 - 30 21–30&nbsp;dnů -– je pevnější tvarohovité konzistence, a &nbsp;proto je vhodný například k &nbsp;obalování či výrobě [[pomazánka|pomazánek]].

*2525–55&nbsp;dnů - 55 dnů– s &nbsp;měkčí prozrálou konsistenci a &nbsp;s &nbsp;pikantní výraznou chutí je vhodný k &nbsp;vínu.

Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21 - 24 21–24&nbsp;dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4 - 8 4–8&nbsp;[[Celsiův stupeň|°C]].

*[http://kureci-masowww.ngsystemagris.cz/slovnik-pojmupodnikani/syr-nivadetail.php?id=152506&iSub=529 Údajně závadná Niva způsobila škodu 40&nbsp;milionů]