Pektin: Porovnání verzí

'''Pektin''' je lineární [[Polysacharidy|polysacharid]] [[kyselina galakturonová|kyseliny galakturonové]] (či spíše její [[vápník|vápenato]]–[[hořčík|hořečnaté]] [[soli]]), jenž se podílí na stavbě některých [[rostlinné pletivo|rostlinných pletiv]].

Pektiny jsou buď [[rozpustnost|nerozpustné]] ve vodě (tzv. protopektiny), nebo účinkem [[kyselina|kyselin]] či [[protopektináza|protopektináz]] i rozpustné. Jsou schopné na sebe vázat vodu, čímž se výrazně podílí na hospodaření buněk s vodou. Mají význam při [[zrání]] [[ovoce]] – měknutí plodů je způsobeno právě přeměnou nerozpustných pektinů na rozpustné. Stejný proces se uplatňuje i při [[defoliace|opadávání listů]] a plodů či v [[průmysl]]u při [[máčení lnu]].<ref name="novacek">{{citace monografie| příjmení=Nováček| jméno=František| titul = Fytochemické základy botaniky| vydavatel=Fontána| isbn=978-80-7336-457-1 | místo=Olomouc}}</ref>

V průmyslu je to hojně používaný silný [[želírovací prostředek]], který se získává ze slupek citrusových plodů a poté je upraven [[cukry]] a [[soli|solemi]]. Je určen především pro cukrářskou výrobu. (např.: k výrobě želatin, bonbónů, marmelád). Používá se jako [[zahušťovadlo]]. Pektiny hrají významnou roli také při [[zavařování]] - tvorbě různých džemů a marmelád. Čím více pektinů ovoce má, tím lépe nám daný džem zhoustne. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinů méně a naopak. Množství pektinů se také liší v jednotlivých druzích ovoce, některé jej mají přirozeně více a jiná méně. Mezi ovoce s vysokým podílem pektinů patří citrusové plody, jablka, rybíz. Naopak málo pektinů obsahují např. třešně, kiwi nebo ananas.<ref name="dobias">{{citace monografie| příjmení=Dobiáš| jméno=Jaroslav, Doc. Ing. CSc. | titul = Technologie zpracování ovoce a zeleniny II, kapitola 5.3.1 | místo=Praha}}</ref>

Pektin se vyskytuje v [[cytosol|buněčné šťávě]] [[ovoce|ovocných]] [[plod (botanika)|plodů]], v [[hlíza|hlízách]], [[lodyha|lodyhách]], ale i ve [[střední lamela|střední lamele]] [[buněčná stěna|buněčné stěny]].<ref name="novacek" />