Verze z 8. 12. 2012, 21:56 editovat Xqbot (diskuse \| příspěvky) Roboti 174 908 editací m r2.7.3) (Robot: Přidávám ar:تفاعل ميلارد ← Přejít na předchozí porovnání		Verze z 21. 2. 2013, 12:38 editovat zrušit editaci PastoriBot (diskuse \| příspěvky) Roboti 275 675 editací m napřímení 2 odkazů Přejít na další porovnání →
Řádek 1: [[File:Brioche.jpg\|thumb\|Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce]] '''Maillardova reakce''' je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími [[cukry]], nebo produkty jejich degradace a [[~~Aminokyseliny~~Aminokyselina\|aminokyselinami]], nebo [[~~Bílkoviny~~Bílkovina\|bílkovinami]] v [[Potravina\|potravinách]]. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s [[karcinogen]]ními vlastnostmi, jako je například [[akrylamid]]. Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou [[pečení]]m, jako jsou například [[Pekárna (provoz)\|pekařské]] nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Maillardova reakce: Porovnání verzí