Lepek: Porovnání verzí

 

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/www/kvalita/analyzy/lepek.htm lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

 

== Zdravotní potíže ==

{{Neověřeno část}}

U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních [[národ]]ů{{Doplňte zdroj}}. [[Bezlepková dieta]] přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s [[Deprese_(psychologie)|depresí]], [[schizofrenie|schizofrenií]], [[autismus|autismem]], [[roztroušená_skleróza|roztroušenou sklerózou]], [[Downův_syndrom|Downovým syndromem]], [[psoriáza|lupénkou]], [[Diabetes_mellitus|cukrovkou]], [[dráždivý_tračník|dráždivým tračníkem]], [[Šedý_zákal|šedým zákalem]], [[rakovina|rakovinou]], [[rosacea|růžovkou]] a nemocemi pohybového aparátu.