Eidam: Porovnání verzí
Smazaný obsah Přidaný obsah
značka: vrácení zpět |
zdroje, další info (historie, výroba), fotky z commons značka: editace z Vizuálního editoru |
||
Řádek 1:
[[Soubor:Cheese 13 bg 050306.jpg|náhled|
'''Eidam''' (výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“<ref>Slovník spisovného jazyka českého
Academia – 1. vydání 1960–1971, 2. vydání 1989 – online na http://ssjc.ujc.cas.cz/search.php?hledej=Hledat&heslo=eidam&sti=EMPTY&where=hesla&hsubstr=no</ref>; český název
| příjmení = Coggins
| jméno = Tom
| titul = A Brief History Of Edam Cheese
| periodikum = Culture Trip
| url = https://theculturetrip.com/europe/the-netherlands/articles/a-brief-history-of-edam-cheese/
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref><ref name=":8" />
Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá.<ref>{{Citace elektronického periodika
| titul = Edam {{!}} Everything you need to know about Edam cheese {{!}} Castello {{!}} Castello
| periodikum = www.castellocheese.com
| url = https://www.castellocheese.com/en-us/cheese-types/semi-hard-cheese/edam-cheese/
| jazyk = en
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref><ref name=":1">{{Citace elektronického periodika
| titul = Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr? {{!}} Dobrá chuť
| periodikum = Lidovky.cz
| url = https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/cesi-nejvice-kupuji-eidam-jak-ale-chutna-spravny-syr.A100621_123524_dobra-chut_glu
| datum vydání = 2010-06-21
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez [[zápach]]u. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost.<ref name=":2">{{Citace elektronického periodika
| titul = Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem
| periodikum = CESTOVINKY.CZ
| url = https://www.cestovinky.cz/clanek/kanaly-baroko-syry-edam-se-proslavil-eidamem
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1.7–2.5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců.<ref name=":3">Jiménez-Flores, R., & Yee, J. (2007). Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses. In ''Improving the Flavour of Cheese'' (pp. 444-473). Woodhead Publishing.</ref> Obsah [[Tuky|tuku]] v [[sušina|sušině]] bývá u původní varianty 40 % nebo 45 %.<ref name=":3" /> Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován za [[Česko|české]] specifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, viz [[smažený sýr]] neboli smažák). Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).
== Historie ==
[[Soubor:Edam cheese.JPG|náhled|250x250pixelů|Typické koule nizozemského eidamského sýra]]
Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka [[Edam]] u jezera [[Ijselské moře|Ijsselmeer]]<ref>[[Spřežka]] IJ se píše s dvěma velkými písmeny a vyslovuje „ej“; „meer“ je nizozemsky „jezero“.</ref><ref name=":0" /> v provincii [[Severní Holandsko]] (Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy.<ref name=":2" /> Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v [[Kolonie (biologie)|koloniích]], a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se.<ref>{{Citace elektronického periodika
| titul = Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem
| periodikum = CESTOVINKY.CZ
| url = https://www.cestovinky.cz/clanek/kanaly-baroko-syry-edam-se-proslavil-eidamem
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref><ref name=":8">{{Citace elektronického periodika
| titul = Edam Cheese Buy Edam Cheese Online Aged Dutch Holland Ball Recipes Imported. Recipes. igourmet.com.
| periodikum = www.igourmet.com
| url = https://www.igourmet.com/edam.asp
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Vyráběl se ve tvaru [[koule]] a balen býval do červeného [[vosk]]ového obalu.<ref name=":2" /> Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.<ref name=":4">{{Citace elektronického periodika
| titul = EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem? - Články - Laktos collection - sýrové etikety - cheese labels
| periodikum = laktoscollection.cz
| url = http://laktoscollection.cz/view.php?nazev=eidam-znamy-syr-s-nespravnym-nazvem&cisloclanku=2006070001
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref>
V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z [[Nizozemsko|Nizozemí]] a z počátku se vyráběl pod názvy "holandský salám" nebo "holandská cihla", v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo.<ref name=":4" /> Důvod českého názvu není známý, ale i v holandštině se edam vyslovuje jako "ejdam".<ref>{{Citace elektronického periodika
| titul = Definition of edam {{!}} Dictionary.com
| periodikum = www.dictionary.com
| url = https://www.dictionary.com/browse/edam
| jazyk = en
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref><ref name=":4" />
V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy "Edam Holland" a "Gouda Holland".<ref name=":5">{{Citace elektronického periodika
| titul = Holandské sýry eidam a gouda se staly chráněnou značkou
| periodikum = iROZHLAS
| url = https://www.irozhlas.cz/ekonomika/holandske-syry-eidam-a-gouda-se-staly-chranenou-znackou_201010072145_mzapotilova
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref><ref name=":6">{{Citace elektronického periodika
| titul = Potravinářská komora České republiky > Eidam z Nizozemska má označení EU, konec českého to ale neznamená
| periodikum = foodnet.cz
| url = http://foodnet.cz/polozka/?jmeno=Eidam+z+Nizozemska+m%C3%A1+ozna%C4%8Den%C3%AD+EU,+konec+%C4%8Desk%C3%A9ho+to+ale+neznamen%C3%A1+&id=26330
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické.<ref name=":7">{{Citace elektronického periodika
| titul = Česko vytáhlo do boje za eidam. Proti Nizozemcům {{!}} Aktuálně.cz
| periodikum = Aktuálně.cz - Víte, co se právě děje
| url = https://zpravy.aktualne.cz/ekonomika/svetova-ekonomika/cesko-vytahlo-do-boje-za-eidam-proti-nizozemcum/r~i:article:614963/
| datum vydání = 2008-08-28
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam.<ref>{{Citace elektronického periodika
| příjmení = Leinert
| jméno = Ondřej
| titul = Válka o sýr: Češi bojují za eidam, Holanďani chtějí edam
| periodikum = Hospodářské noviny (iHNed.cz)
| url = https://domaci.ihned.cz/c1-35280040-valka-o-syr-cesi-bojuji-za-eidam-holandani-chteji-edam
| datum vydání = 2009-03-05
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref> Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu.<ref name=":5" /> V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren.<ref name=":6" /> V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu<ref>{{Citace elektronické monografie
| titul = Euro.cz
| url = https://www.euro.cz/byznys/zhoubny-eidam-zavislost-na-cihle-dusi-ceske-mlekarny-1385947
| datum přístupu = 2020-04-03
| jazyk = cs
}}</ref>, důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.<ref>{{Citace elektronického periodika
| titul = World's largest producer of hard cheese to grow {{!}} Aktuálně.cz
| periodikum = Aktuálně.cz - Víte, co se právě děje
| url = https://zpravy.aktualne.cz/worlds-largest-producer-of-hard-cheese-to-grow/r~i:article:673411/
| datum vydání = 2010-07-22
| jazyk = cs
| datum přístupu = 2020-04-03
}}</ref>
== Výroba ==
[[Soubor:SmallEdamCheese.jpg|náhled|Kulatý eidam s hoblíkem na sýr|alt=|250x250pixelů]]
Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka.<ref name=":1" /> K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30°C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33°C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.<ref name=":3" />
Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:<ref name=":4" />
* Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule
* Edam: 1,7–2,5 kg, koule
Řádek 55 ⟶ 145:
|energie||kJ/100 g||1416||[[mangan|Mn]]||stopy||[[chlor|Cl]]||1570
|}
== Zajímavosti ==
Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) - ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.<ref>Yingkuan, W. (2009). Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. ''International Journal of Agricultural and Biological Engineering'', ''2''(1), 79.</ref><ref name=":1" /> V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok<ref name=":1" /> a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun.<ref name=":7" /> Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými [[Hoblík na sýr|hoblíky na sýr]] (fungují v zásadě jako škrabky).
== Reference ==
Řádek 61 ⟶ 154:
== Související články ==
* [[Smažený sýr]]
*[[Gouda (sýr)|Gouda]]
== Externí odkazy ==
| |||