Lepek: Porovnání verzí

Přidáno 61 bajtů ,  před 2 lety
pravopis, tvrdé mezery, odkazy
(Verze 15644624 uživatele 2A00:1028:83C4:2DFE:4FB:FE95:89BB:255A (diskuse) zrušena)
(pravopis, tvrdé mezery, odkazy)
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z  rodu trávovitých ([[Lipnicovité|Poaceae]]) jako například [[pšenice]], [[ječmen]], [[žito]], [[oves]], [[teff]] a mnohé další [[obilniny]]. V  případě pšenice je to směs dvou [[prolamin]]ů, [[gliadin]]u a [[glutenin]]u. V  případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitnežitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny, atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se [[škrob]]em v  [[endosperm]]u semen [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V  případě pšenice představuje dokonce až 80  % z  bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v  tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetiženípřetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s  podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
 
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z  ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v  mouce se udává v  procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v  mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s  vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z  lepší mouky s  vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
 
== Zdravotní potíže ==
U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z  potenciálních [[alergen]]ů. V  případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>[http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S  glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři]</ref> Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, ale [[fruktan]].<ref>[https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html - New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs]</ref>
 
== Odkazy ==