Maillardova reakce: Porovnání verzí

'''Maillardova reakce''' je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími [[cukrysacharidy]] nebo produkty jejich degradace a [[aminokyselina]]mi, nebo [[bílkovina]]mi v [[Potravina|potravinách]]. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s  [[karcinogen]]ními vlastnostmi, jako je například [[akrylamid]].

Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou [[pečení]]m, jako jsou například [[Pekárna (provoz)pekárna|pekařské]] nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.