[[Soubor:Tempeh tempe.jpg|300px|thumbnáhled|Čerstvý tempeh na tržišti, Jakarta, Indonésie.]]
'''Tempeh''' nebo také '''tempe''' je [[Javánci|javánský]] potravinový produkt, který je tvořen [[Sója luštinatá|sójou]] a vzniká [[Kvašení|fermentací]]. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury ''[[Rhizopus oligosporus]]'' nebo ''[[Aspergillus oryzae]]'' a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.
Řádek 5:
== Obsah vitamínu B12 ==
Přítomnost [[Vitamín B12|vitamínu B12]] (přesněji látky ze skupiny [[kobalamin|kobalaminů]]ů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracích.<ref>{{Citace elektronického periodika|periodikum = Applied and Environmental Microbiology|příjmení = Liem|jméno = IT|příjmení2 = Steinkraus|jméno2 = KH|příjmení3 = Cronk|jméno3 = TC|titul = Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food|rok vydání = 1977|měsíc vydání = Prosinec|ročník = |číslo = 34(6)|strany = 773-776|jazyk = angličtina|id = PMCID: PMC242746}}</ref><ref>{{Citace elektronického periodika|periodikum = Journal of Food Science|titul = Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh|příjmení = Truesdell|jméno = DD|příjmení2 = Greene|jméno2 = NR|jméno3 = PB|příjmení3 = Acosta|rok vydání = 1987|měsíc vydání = Březen|číslo = 52(2)|strany = 493-494|doi = 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x}}</ref> Vitamín B12 však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.<ref name="KeuthBisping1994">{{Citace elektronického periodika|periodikum = Applied and Environmental Microbiology|titul = Vitamin B12 Production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during Tempeh Fermentation and Proof of Enterotoxin Absence by PCR|příjmení = Keuth|jméno = S|příjmení2 = Bisping|jméno2 = B|rok vydání = 1994|měsíc vydání = Květen|strany = 1495-1499|číslo = 60(5)|jazyk = angličtina|pmid = 8017933}}</ref> V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B12 je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.<ref name="KeuthBisping1994"/> Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B12.<ref>{{Citace elektronické monografie|příjmení = Norris|jméno = Jack|titul = Vitamín B12: Berete ho?|url = https://vitaminb12bereteho.wordpress.com/b12_in_tempeh_seaweeds_organic_produce_and_other_plant_foods/|vydavatel = |místo = |datum vydání = 2011|odkaz na autora = Jack Norris|datum přístupu = 2015-05-08|překladatelé = M. Nowak, Mrkvon, M. Š.}}</ref>
