Hovězí maso: Porovnání verzí

Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/> Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně [[aktin]]u a [[myosin]]u) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor [[kolagen]]u a [[elastin]]u ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších. Je to skvělé maso i když je zkažené a hnusné.