Maillardova reakce: Porovnání verzí

Smazaný obsah Přidaný obsah
+po kom je pojmenována
HypoBOT (diskuse | příspěvky)
m Přidání šablony Commonscat dle ŽOPP z 28. 7. 2016; kosmetické úpravy
Řádek 1:
[[FileSoubor:Brioche.jpg|thumb|Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce]]
 
'''Maillardova reakce''' je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími [[cukry]] nebo produkty jejich degradace a [[Aminokyselina|aminokyselinami]], nebo [[Bílkovina|bílkovinami]] v [[Potravina|potravinách]]. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s [[karcinogen]]ními vlastnostmi, jako je například [[akrylamid]].
 
Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou [[pečení]]m, jako jsou například [[Pekárna (provoz)|pekařské]] nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.
 
Reakce je pojmenována po francouzském chemikovi [[Louis Camille Maillard|L. C. Maillardovi]].
 
== Externí odkazy ==
* {{Commonscat}}
 
* [http://www.eufic.org/article/cs/artid/Co-se-deje-pri-tepelne-uprave-potravin-tvorba-akrylamidu/ Co se děje při tepelné úpravě potravin – tvorba akrylamidu]