Udírna: Porovnání verzí

Smazaný obsah Přidaný obsah
Shob (diskuse | příspěvky)
Bez shrnutí editace
Shob (diskuse | příspěvky)
Bez shrnutí editace
Řádek 20:
*'''Uzení teplým kouřem''' - maso se udí při teplotě 30-60 °C po dobu několika hodin - dle druhu masa. Maso je možné před uzením povařit při teplotě cca 60 °C. Tento způsob uzení je v domácích podmínkách nejčastější, výsledný produkt má ale menší trvanlivost, než při uzení za studena.
*'''Uzení horkým kouřem''' - probíha při teplotě 50-90 °C po dobu desítek minut až několika hodin. Hodí se například pro předvařenou šunku, nebo klobásy, maso má ovšem při použití tohoto způsobu nízkou trvanlivost a též chuť není tak výrazná a kvalitní.
 
 
== Typy udíren ==
Řádek 36 ⟶ 37:
# ''komorové'' - hojně využívané v historii, dnes jsou již spíše výjimkou.
# ''vodní'' - při uzení se využívá vodní páry
 
== Princip fungování udírny ==
 
V [[Česko|České republice]] nejběžnější chalupářská udírna se skládá z
 
* topeniště
* kouřovodu
* udící komory
* komína
 
Konstrukce udírny může být ze dřeva, cihel, betonu, železa, kamene a dalších materiálů.
Topeniště a udící komora jsou odděleny kouřovodem. Kouřovod bývá cca 1,2m dlouhý, veden vertikálně či s mírným stoupáním. Smyslem kouřovodu je ochladit kouř vznikající hořením dřeva na požadovanou teplotu a zajistit, aby pokrmy byly uzeny pouze kouřem, neboť oheň, udržovaný za pomoci dřeva, je nestálý.
 
Topí se tvrdým dřevem. Měkké dřevo se používá pouze pro rozdělání ohně a vyhřátí udírny.
Tepelným rozkladem dřeva (hořením) dochází k destilaci a dřevo se rozkládá se na vodu, dřevěné uhlí, dřevoplyn, dřevodehet, dřevoocet a dřevitou chuť a aroma. Udící kouř se skládá z přibližně 1000 složek, z nichž asi 500 přispívá k dosažení typického aroma. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery.
Přírodní kouř dává potravinám aroma, barvu a slouží jako konzervátor.
Při uzení (studeným, teplým nebo horkým kouřem) je nutné udržovat velice přesně vhodnou teplotu v udící komoře, kde jsou na hácích zavěšeny uzené pokrmy. Proto bývá udírna často vybavena teploměrem.
Doba uzení je závislá na použitých surovinách a teplotě kouře. Uzení masa předchází jeho dlouhá příprava při nakládání a nasolení, která trvá několik týdnů.
 
 
[[Kategorie:Potravinářství]]