Suši: Porovnání verzí
Smazaný obsah Přidaný obsah
→Hodnota pro zdraví: Smazáno bylo slovo "proteinů", jelikož už v dané větě bylo zmíněno slovo "bílkovin", což je synonymum pro slovo proteiny. značka: editace z Vizuálního editoru |
rozšířena část o historii suši značka: editace z Vizuálního editoru |
||
Řádek 2:
'''Suši''' ([[Japonština|japonsky]]: [[:wikt:寿司|寿司]]) je jedno z nejznámějších jídel [[Japonská kuchyně|japonské kuchyně]]. Většina lidí si pod tímto pojmem představí zejména syrové [[Ryby|rybí]] [[maso]] s [[rýže|rýží]], ale suši je především vařená rýže spojená se speciální sladkokyselou omáčkou [[sušinoko]] připravenou k tomuto účelu. Také slovo suši v doslovném překladu z japonštiny znamená „kyselá rýže“.
==
Suši se vyvinulo z nare-suši, což bylo jídlo z ryb kvašených v rýži. Prosolené ryby se na několik měsíců vložily do vařené rýže, případně směsi rýže a obilí. Zde pak probíhalo mléčné kvašení, které ryby konzervovalo a umožňovalo je dlouhodobě skladovat. Ryby jím také byly obohaceny o další živiny, které v syrových rybách nebyly. Rýže se nejedla, ale jako pouhý konzervační prostředek vyhazovala.<ref name=":0">{{Citace monografie|příjmení=|jméno=|autor=Pražský kulinářský institut|příjmení2=|jméno2=|titul=Sushi : doma krok za krokem|vydání=|vydavatel=Prakul Production s.r.o.|místo=Praha|rok=2014|počet stran=|strany=|isbn=978-80-905048-7-5}}</ref> Tento způsob uchovávání ryb pocházel pravděpodobně z jihovýchodní Asie s monzumovým podnebím, kde se ryby dostávaly hlouběji do vnitrozemí jen v období dešťů a bylo tedy třeba je pochytat a uskladnit do zásoby na suchá období.<ref>{{Citace elektronické monografie|příjmení=|jméno=|titul=The Evolution of Sushi|url=http://safinacenter.org/documents/2011/11/evolution-of-sushi.pdf|vydavatel=|místo=|datum vydání=|datum přístupu=2014-11-23}}</ref> Do okolních zemí se šíril spolu se znalostí pěstování rýže, do Japonska se dostal přes Čínu neznámo kdy někdy v období Džómon (asi 10 tisíc let př.n.l. až do 4. stol. př. n.l.).<ref>{{Citace elektronického periodika|titul=Sushi! Sushi! Sushi!: NIPPONIA No. 47|periodikum=web-japan.org|url=http://web-japan.org/nipponia/nipponia47/en/feature/feature11.html|datum přístupu=2016-11-23}}</ref><ref name=":0" />
První písemná zmínka o suši pochází z období Nara, konkrétně z r. 718 n.l. ze zákoníku Yoro ritsuryo, jednoho z nejstarších japonských písemných pramenů, kde je zmíněno jakési zakono-suši jako způsob odvádění naturální daně; žádné informace o formě a způsobu přípravy tohoto suši ovšem uvedeny nejsou, nejspíše ale jde stále o typ nare-suši.<ref name=":1">{{Citace elektronického periodika|titul=Sushi — Encyclopedia of Japan|periodikum=Encyclopedia of Japan|url=https://doyouknowjapan.com/sushi/|datum přístupu=2016-11-23}}</ref><ref>{{Citace elektronického periodika|titul=The History of Sushi, Pt. 2|periodikum=sushi|url=https://www.sushi.com/articles/the-history-of-sushi-pt-2|jazyk=en-US|datum přístupu=2016-11-23}}</ref>
Historie klasického suši, jak ho známe dnes, začala až o mnoho později, teprve v 15. století<ref name=":1" /> v období Muromači (1333-1568), ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět - zrodily se různé školy vaření, stejně jako proslulý japonský čajový obřad. Doba fermentace nare-suši byla radikálně zkrácena a rýže se tak mohla přestat vyhazovat a byla konzumována spolu s částečně fermentovanou rybou.<ref name=":0" />
Po roce 1600 došlo k dalšímu posunu s pokrokem ve výrobě rýžového octa, jehož přidání do suši dovolovalo vypustit zdlouhavou fázi kvašení. Kousky ryb se ochutily rýžovým octem, přidala se k nim rýže a lisovaly se do dřevěných krabiček. Odtud tehdejší názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši).<ref name=":0" />
Dnes nejznámější druh suši, nigiri-suši, vzniklo v Edu (dnešním Tokiu). Za jeho otce je považován Hanaja Johei, který je začal prodávat na počátku 19. století na stáncích jako rychlé občerstvení: umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžové hnětenky zabralo pár sekund. Přeskočil tak krok, kdy se ryba s rýží s octem na několik hodin zmáčkla, aby déle vydržela.<ref>{{Citace elektronické monografie|příjmení=Sand|jméno=Jordan|titul=How Tokyo Invented Sushi|url=http://faculty.georgetown.edu/sandj/How%20Tokyo%20Invented%20Sushi%202013.8.20.pdf|vydavatel=|místo=Washington, DC|datum vydání=2014|datum přístupu=2016-11-23}}</ref>
V následujícím období Meidži (1868-1912) skončila politika národního izolacionismu, do Japonska se dostala ze západu technologie chlazení a také móda výraznějších chutí, což vedlo k používání nových surovin v přípravě suši. Kolem roku 1850 se objevilo maki suši a nigiri-suši, původně edská (tokijská) specialita, se rozšířilo i do zbytku Japonska.<ref name=":1" /> Mnoho Japonců také emigrovalo a s nimi se suši dostalo do světa. Např. v USA byla první japonská restaurace otevřena v r. 1883 v San Francisku.<ref name=":1" /> Suši si brzy získalo oblibu, ale hlavní boom přišel až když byla v Los Angeles vynalezena Kalifornská rolka v 60. letech 20. století: drahý tuňák, navíc vzbuzující obavy kvůli svému syrovému stavu, byl nahrazen avokádem a ingredience byly obaleny rýží pokrytou nikoliv řasou, ale sezamovými semínky.<ref>{{Citace elektronického periodika|titul=History of Sushi {{!}} Ru Sans|periodikum=rusans-kennesaw.com|url=http://rusans-kennesaw.com/history-of-sushi/|datum přístupu=2016-11-23}}</ref><ref>{{Citace periodika|titul=The Difference between authentic Japanese sushi and sushi around the world|periodikum=Sushi Otaku|datum=2013-11-15|jazyk=en-US|url=http://www.sushifaq.com/sushiotaku/2013/11/15/difference-authentic-japanese-sushi-sushi-around-world/|datum přístupu=2016-11-23}}</ref> Kalifornská rolka se však stala populární i v jiných státech včetně samotného Japonska.
== Hodnota pro zdraví ==
| |||