Lepek: Porovnání verzí

Velikost nezměněna ,  před 4 lety
Oprava pravopisu
m (opravy dle CheckWiki: oprava syntaxe odkazu; oprava překlepu: ztrávených → strávených; kosmetické úpravy)
(Oprava pravopisu)
značky: editace z mobilu editace z mobilní aplikace
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je všeobecný název pro skupinu složitých a neztravitelnýchnestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, kukuřice, rýže, teff a mnohé další obilniny. V případě pšenice je to směs dvou [[prolamin]]ů, [[gliadin]]u a [[glutenin]]u. V případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitne (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny, atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato latka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetižení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
 
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Neregistrovaný uživatel