Verze z 5. 4. 2013, 16:50 editovat Addbot (diskuse \| příspěvky) 210 261 editací m Bot: Odstranění 18 odkazů interwiki, které jsou nyní dostupné na Wikidatech (d:q647574) ← Přejít na předchozí porovnání		Verze z 10. 4. 2014, 23:40 editovat zrušit editaci 212.79.106.98 (diskuse) Bez shrnutí editace značka: editace z Vizuálního editoru Přejít na další porovnání →
Řádek 1: [[File:Brioche.jpg\|thumb\|Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce]] '''Maillardova reakce''' je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími [[cukry]], nebo produkty jejich degradace a [[Aminokyselina\|aminokyselinami]], nebo [[Bílkovina\|bílkovinami]] v [[Potravina\|potravinách]]. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s [[karcinogen]]ními vlastnostmi, jako je například [[akrylamid]]. Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou [[pečení]]m, jako jsou například [[Pekárna (provoz)\|pekařské]] nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Maillardova reakce: Porovnání verzí