Lepek: Porovnání verzí

Přidáno 25 bajtů ,  před 6 lety
aktualizace odkazu, puvodni odkaz je jiz (vice nez 5 let) nefunkci
(Verze 10246975 uživatele 94.113.24.105 (diskuse) zrušena)
(aktualizace odkazu, puvodni odkaz je jiz (vice nez 5 let) nefunkci)
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
 
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/wwwsluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita/analyzy/lepek.htm-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
 
 
Neregistrovaný uživatel