Vietnamská kuchyně

Vietnamská kuchyně (vietnamsky Ẩm thực Việt Nam) je důležitou částí vietnamské kultury. Jídlo představuje pro Vietnamce možnost strávit čas společně s rodinou a je hlavním prvkem oslav a svátků.

Phở, nudlová polévka s bylinkami, zeleninou a masem je jedna z ikon vietnamské kuchyně

Tradiční vietnamské stolování

Hlavní ingredience využívané ve vietnamské kuchyni v sobě odráží polohu země a místní klima. Rýže, která je pěstována na vodních polích po celé zemi, tvoří součást každodenních jídel a navíc se zní vyrábějí různé druhy nudlí nebo koláčů. Kromě množství buddhistických vegetariánských pokrmů jsou vietnamská jídla kombinací rozmanitých druhů zeleniny, bylin a masa. Ingredience se připravují na mnoho způsobů, jako je vaření, dušení nebo smažení. Cílem kuchařů je zachování co nejčerstvější a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je často považována za jednu z nejzdravějších na světě.

Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů (ngũ hành) v pěti základních chutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.

Ingredience

Xôi, lepkavá rýže vařená s dalšími ingrediencemi

Ovoce na trhu v zátoce Ha Long

Rýže

Rýže (gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Jí se zde zejména bíla rýže, jasmínová rýže či lepkavá rýže (gạo nếp) . Bíla nebo jasmínová rýže se obvykle jí dušená, jako příloha ke každému jídlu. Lepkavá rýže se nechává dusit ještě s dalšími ingrediencemi, jako jsou fazole mungo, kokos a cukr. Tento pokrm se nazývá xôi. Rýže se může zpracovávat na rýžovou mouku, ze které se vyrábí různé druhy nudlí - například tenké bún či tlusté a ploché bánh phở, které se dávají do polévek (phở). Do tenkých listů rýžového papíru (bánh tráng) se obvykle balí maso, nebo se plní různými ingredincemi a tyto rolky smaží (nem rán) či se jí čerstvé (nem cuốn).

Zelenina

K běžně konzumované zelenině patří zelí (cải bắp), čínské zelí (cải thìa), česnek (tỏi), jarní cibulka (hành), mrkev (cà rốt), cibule (hành tây), čili papričky (ớt), bambusové výhonky (măng), daikon (củ cải trắng), květák (súp lơ), okurka (dưa chuột), salát (xà lách) a další. Zelenina se dusí a podává s nudlemi jako polévka, smaží se či se přidává do kari, balí se do rýžového papíru nebo podává jako příloha nebo salát.

Ovoce

Oblíbenými druhy ovoce je mango (xoài), ananas (dứa), meloun (dưa hấu), liči (vải), mandarinka (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papája (đu đủ), durian (sầu riêng), jackfruit (mít), pitahaya (thanh long), pomelo (bưởi), které se jedí jako občerstvení, sladká příloha k jídlu či se přidávají do slaných jídel, kterým dodávají kontrastní sladkou chuť.

Vietnamské vegetariánské tofu se zeleninou a rýží

Luštěniny a oříšky

Luštěniny, jako jsou fazole, hrášek a čočka, se běžně jedí po celém Vietnamu. Tofu (đậu phụ), které se vyrábí ze sóji, je ingredienci mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolové výhonky (rau mầm) a hráškové lusky. Arašídy (lạc) se roztírají na pasty, které se přidávají do polévek, dušených či nudlových pokrmů. Rozdrcené arašídy se také používají na posypání hotových jídel. Ze sezamových semínek (vừng) se vyrábí sezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také jsou sypány na hotová jídla.

Bún Mắm, polévka s mořskými plody (krevety, chobotnice) a rýžovými nudlemi

Ryby a mořské plody

Vietnam se přímořský stát a má zároveň bohatou říční síť, proto tvoří ryby, vodní korýši (krevety, krabi) a měkkýši (kalmáři, chobotnice, škeble) základní část tradiční vietnamské stravy. Ryby a mořské plody jsou oblíbené zejména v polévkách, smažených směsích, rýžových jídlech, kari pokrmech s kokosovým mlékem, jako pečené, grilované, nebo zabalené v rýžovém papíře.

Rybí omáčka (nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamských kuchyně. Používá se jako základní ingredience různých omáček (například nước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má ve Vietnamu stejnou funkci, jako například sojová omáčka v Číně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíci kvasit vrstvy ančoviček a jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na spodu nádoby vytvoří kapalina, která se přeléva na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť.

Psí maso na trhu v Hanoji

Maso

Maso se tradičně jedlo ve Vietnamu střídmě. Tradičně se konzumuje hlavně maso hovězí (thịt bò), které se jí nejčastěji smažené s různými druhy zeleniny, vařené se sojovou omáčkou či v polévkách, vepřové (thịt lợn), obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolek, a kuřecí (thịt gà), jež se vaří s různým kořením či smaží s nudlemi nebo rýží a zeleninou. Kozí (thịt dê) a telecí maso (thịt bê) se nejčastěji podávané pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapané citronovou šťávou a posypané sezamem. Psí maso (thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí). Připravuje se obvykle pečením nad ohněm, dušením, vařením či smažením.

Chả giò, smažené vietnamské závitky podávané s množstvím bylinek

Bylinky a koření

Bylinky (rau thơm) jsou důležitou součástí vietnamské kuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhanými čerstvými bylinkami se používají na posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsou polévky, nudlové a rýžové pokrmy, saláty, dušená jídla, plní se jimi pečivo a rolky.

K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patří koriandr (rau mùi), bazalka (rau quế), perila (tía tô), vietnamský koriandr (rau răm), bahnatka vonná (ngổ), mexický koriandr (mùi tàu), citronová tráva (chi sả), čili papričky (ớt), galangal (riềng), zázvor (gừng), badyán (đại hồi), tamarind (me), směs pěti koření (ngũ vị hương), kurkuma (nghệ) a další.

Techniky vaření

• Chiên, Rán: smažená jídla.
• Xào: smažení na menším množství oleje za stálého míchání.
• Kho: dušená jídla.
• Hầm: pomalé a dlouhé vaření s množstvím koření a dalšími ingrediencemi.
• Rim: dušení (voda se obvykle přímo nevaří).
• Luộc: jídla vařená ve vodě.
• Hấp: jídla připravovaná v páře.
• Om: vaření v keramickém hrnci.
• Gỏi: saláty.
• Nướng: grilování.
• Rô ti: opekání a následné dušení jídla.
• Cháo: rýžová kaše.
• Quay: pečená jídla.
• Súp: polévky.
• Cà ri: kari.
• Cuốn: různé ingredience zabalené v rýžovém papíře.

Jídla

Polévky

Název	Obrázek	Popis
Phở		Polévka se širokými rýžovými nudlemi (phở) podávanými s kousky masa - obvykle hovězí (phở bò) nebo kuřecí (phở gà), zeleninou a bylinkami (cibule, jarní cibulka, koriandr, thajská bazalka), které se zalijí vývarem z kostí a masa, cibule, zázvoru a různých druhů koření (skořice, badyán atd.). Polévka se ochucuje limetkou, čili papričkami a rybí omáčkou.
Bún bò Huế		Nudlová polévka s hovězím masem, citrónovou trávou, koriandrem, limetkou, krevetovou omáčkou a fazolovými výhonky.
Canh chua		Rybí polévka s karambolou, tamaridem, ananasem, rajčaty, koriandrem, citronou trávou, jarní cibulkou, zázvorem a dalšími ingrediencemi, Obvykle se přidávají i mořské plody.

Maso

Název	Obrázek	Popis
Bún chả		Grilované vepřové s tenkými rýžovými nudlemi (bún), bylinkami, zeleninou a omáčkou nước chấm.
Bún bò Nam Bộ		Salát z tenkých rýžových nudlí, salátu, smaženého hovězího masa, cibule, fazolových výhonků a jiné zeleniny a bylinek. Vše se přelije vývarem a posype drcenými arašídy a smaženou šalotkou.
Chả lụa		Vepřová klobása.

Rolky a placky

Název	Obrázek	Popis
Bánh cuốn		Dušené rolky z tenkého rýžového těsta plněná mletými houbami a vepřovým, posypané kousky smažené šalotky a podávané s omáčkou nước chấm
Nem cuốn		Často také nazývané gỏi cuốn či letní závitky. Čerstvé rolky z vepřového masa či krevet, zeleniny a bylinek, které se balí do rýžového papíru.
Nem rán		Známé jako jarní závitky. Smažené rolky z rýžového papíru naplněné směsí masa, hub, nudlí a dalších ingrediencí.
Bánh xèo		Smažené palačinky z těsta z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, které se plní vepřovým masem, krevetami, fazolovými výhonky, salátem a bylinkami.

Rýže

Název	Obrázek	Popis
Xôi		Lepkavá rýže připravovaná s množstvím různých ingrediencí, například na sladko s cukrem, kokosovým mlékem, luštěninami, oříšky, ovocem či na slano s masem, luštěninami atd.
Bánh chưng		Tradiční koláč z lepkavé rýže, vepřového masa a fazolové pasty. Tyto ingredience se zabalí do banánového listu, ve kterém se i vaří. Toto jídlo se tradičně podává o oslavách vietnamského Nového roku (Tết).

Pečivo

Název	Obrázek	Popis
Bánh mì		Vietnamská bageta s paštikou, majonézou, nakládanou mrkví a daikonem, okurkou, čili papričkami a různými druhy masa, jako je grilované maso, vietnamská šunka či salám, smažené tofu a další.

Dezerty

Název	Obrázek	Popis
Bánh rán		Fritované bochánky z mouky z lepkavé rýže plněné sladkou pastou z fazolí mungo s jasmínovou esencí a obalované v sezamových semínkách. Jasmínová esence se používá pouze v severním Vietnamu.

Nápoje

Název	Obrázek	Popis
Trà Việt		Vietnamský (zelený) čaj.
Cà phê sữa đá		Silná káva podávaná s ledem a kondenzovaným mlékem.
Nước mía		Šťáva z cukrové třtiny.
Rượu rắn		Had naložený v rýžové pálence či pálenka smíchaná s hadími tekutinami (krev, žluč a jed).

Regionální kuchyně

Severní Vietnam

Kuchyně severního Vietnamu, jehož centrum je hlavní město Hanoj, sdílí mnoho podobností s čínskou kuchyní. Chladnější podnebí zde omezuje zemědělskou produkci různých druhů koření, jídla jsou tu proto méně pálivá. K docílení ostré chuti se tu, místo čili papriček, používá více černý pepř a zázvor. Oblíbeným dochucovadlem je rybí omáčky, sojová omáčka, krevetová omáčka a limetka. V kuchyni severního Vietnamu nedominuje jedna chuť, místní jídla jsou charakterizována jemnou a vyváženou chutí, která je výsledkem kombinace mnoha různých dochucovadel. Ze severního Vietnamu pochází mnoho slavných vietnamských jídel, jako je phở, bún riêu a bánh cuốn.

Střední Vietnam

Protože centrem středního Vietnamu je město Hue, které je bývalým císařským městem, odrážejí místní jídla vliv vietnamské palácové kuchyně: pokrmy jsou zde pestré, velmi zdobené a tvořené důmyslnými chody, jež jsou podávané v malých porcích. Běžnými dochucovadly jsou zde čili papričky a krevetová omáčka. K místním jídlům patří bún bò Huế a bánh xèo.

Jižní Vietnam

Kuchyně jižního Vietnamu je díky obchodu a imigrantům silně ovlivněna kuchyní Thajska, Kambodže a Číny. Podávají se zde velké porce jídel, které jsou obvykle sladší a více ochucené česnekem než na severu. Pokrmy mohou být dochucovány kokosovým mlékem, kurkumou a kari.

Odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu vietnamská kuchyně na Wikimedia Commons

• • Lokální šablona odkazuje na jinou kategorii Commons než přiřazená položka Wikidat:
    • Lokální odkaz: Vietnamese cuisine
    • Wikidata: Cuisine of Vietnam

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Vietnamese cuisine na anglické Wikipedii.
V tomto článku byl použit překlad textu z článku List of Vietnamese dishes na anglické Wikipedii.

Související články

• Phở
• Nước chấm

Externí odkazy

• (česky) Bếp việt Blog o vietnamské kuchyni.
• (česky) Bep Viet Seznam a popis vietnamských ingrediencí a receptů.
• (česky) Viet Food Friends Food blog o vietnamské kuchyni a vše kolem ní.
• (anglicky) Vietnam Food