Lardo

specialita italské kuchyně

Lardo je zvláštním způsobem uzrálá slanina z italské kuchyně. Nejznámější druhy pocházejí z údolí Aosty a z Colonnaty v Toskánsku. Lardo di Colonnata je chráněné zeměpisné označení v italské Indicazione geografica protetta IGP, což je obdoba v Česku užívaného CHZO (chráněné označení Evropské Unie).[1][2] Originální produkt, který prodávají dobrá lahůdkářství, musí mít červený štítek s prasátkem před horami, čárový kód a modrožlutou evropskou pečeť.[3] Název pochází z latinského výrazu lardum (tj. slanina či tuk).

Lardo
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata
Složení
fatback
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Špek se odebírá i s kůží ze hřbetu čerstvě od září do května zabitých vepříků. Bývá až pět centimetrů silný. Nakrájí se na velké plátky, vetře se sůl a ochutí se kořením jako je bobkový list, pepř, šalvěj, jalovec, muškátový oříšek a česnek. Navrství se do nádob ze speciálního kararského mramoru, přikryje mramorovými deskami a nechá se tři až šest měsíců zrát.[4] V Colonnatě je pro kamenné nádoby používán pouze mramor s velkými krystaly kalcitu. Dobré lardo je bílé nebo mírně růžové, s jemným pachem, mírně slané a lehce sladké s chutí připomínající vlašské ořechy. Konzistence by měla být pevná a jemná. Nažloutlé lardo bylo uloženo nesprávně a chutná žlukle.

Slanina připravená tímto způsobem je známá již od antiky, ale v posledních desetiletích upadla do zapomnění. Byla však jako lahůdka znovu objevena v Itálii a v Německu. Původně to bylo jídlo dělníků v lomech, kteří potřebovali pro svou tvrdou práci kalorickou stravu.[5] Lardo se jí jako předkrm, obložený chléb nebo, částečně opečené, jako kořeněná přísada do těstovin, do polenty, polévek a do salátů.

Chráněné označení má také Lard d'Arnad z města Arnad v Údolí Aosty, které zraje v dřevěných kádích a podává se s medem a černým chlebem.[6]

ReferenceEditovat

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Lardo na německé Wikipedii.

  1. Zeměpisná označení v EU - Vaše Evropa. Vaše Evropa - Podniky [online]. [cit. 2019-04-21]. Dostupné online. (česky) 
  2. Chráněné zeměpisné označení Třeboňský kapr. www.trebonskykapr.cz [online]. [cit. 2019-04-21]. Dostupné online. 
  3. Recept: Lardo di Colonnata - slavný toskánský špek na Labužník.cz. Labužník.cz [online]. [cit. 2019-04-21]. Dostupné online. (česky) 
  4. Lardo di Colonnata, aged in marble, is an endangered delight.. Los Angeles Times [online]. [cit. 2021-12-14]. Dostupné online. 
  5. THE MARBLE QUARRIES OF CARRARA AND THE MIRACOLOUS LARDO. Too Much Tuscany [online]. [cit. 2021-12-14]. Dostupné online. 
  6. Lard from Colonnata or d'Arnad, their Characteristics and Differences. La Cucina Italiana [online]. [cit. 2021-12-14]. Dostupné online. 

Externí odkazyEditovat