Otevřít hlavní menu

Chléb

druh kvašeného pečiva
(přesměrováno z Chleba)
Bochníky chleba v obchodě
Egyptská stéla z let přibližně 2543-2435 před n.l. znázorňující chléb.

Chléb nebo hovorově chleba patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a kvásek,[1] který občas nahrazuje či doplňuje pro rychlejší růst kvasnice (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák). Zrna se též používají k dekoračním účelům. Chléb pekli již i lovci a sběrači minimálně před 14000 lety.[2] Šlo o plochý chléb. Tento chléb v současnosti nazýváme arabským či pita chlebem, který je v ČR nejvíce populární s gyrosem z řecké kuchyně.

EtymologieEditovat

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, co jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.

Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, nizozemsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do 12. století, než se používalo — jako obecné jméno pro chléb — ze slova hlaf (v moderní angličtině loafbochník, pecen, šiška).

Pojmy při krájení bochníku nebo pecnu chlebaEditovat

Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá kůrka, vnitřní pórovitá část střídka. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc nebo skýva. Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je sirotek (nespis. škramfulec). První a poslední odkrojek chleba se nazývá patka či skrojek. Druhému a předposlednímu krajíci se říká zápatčí.

Receptura a druhyEditovat

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těsta z pšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno pšeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

 
Tmavý žitný chléb
 
Žitno-pšeničný chléb
 
Francouzský pšeničný chléb
 
Anglický bílý a tmavý pšeničný chléb
 
Ruský bílý pšeničný chléb
 
Arabský pita chléb

Typy chlebaEditovat

Tmavý žitnýEditovat

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb,

  • bochníky získávají tvar podle ošatek
  • krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura:

  • voda
  • žitná mouka
  • kvásek

Recepty pro pečení kváskového chleba: [1] [2]

Žitno-pšeničnýEditovat

český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku

  • je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový

FrancouzskýEditovat

francouzský bílý pšeničný chléb

  • bageta k lámání
  • bývá křupavý
  • mívá velké nadýchané bubliny

AnglickýEditovat

anglický pšeničný chléb

  • cihla, sendvičové plátky
  • měkký
  • jemné bublinky

moučný

RuskýEditovat

ruský bílý pšeničný chléb

  • stejná cihla jako u anglického
  • křupavé plátky

ArabskýEditovat

arabský pita chléb

  • nekvašené placky
  • k lámání

KvašeníEditovat

Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně.

Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích, jako je například Judaismus.[3]

Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

NekvašenýEditovat

Podrobnější informace naleznete v článku Nekvašený chléb.

Nejznámějším zástupcem je arabský chléb, pita chléb. Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou. Židé mají tradiční sváteční maces.

Kypření kvašením z kváskuEditovat

Pečení chleba z kvásku je tradiční a původní evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

Kypření kvašením droždíEditovat

Mnoho dnešních chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

Chemické kypřeníEditovat

Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existují 2 obvyklé metody: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu. Reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.

Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako čajové pečivo a sladkých chlebů jako banánový chléb.

Typy českého chlebaEditovat

  • žitno-pšeničný chléb, obsahuje více žitné než pšeničné mouky
  • pšenično-žitný chléb, obsahuje více pšeničné než žitné mouky
  • tmavý žitný chléb, je vyroben hlavně z žitné mouky
  • celozrnný chléb, je vyroben hlavně z celozrnných mouk
  • vícezrnný chléb, obsahuje také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny, než pšenice a žito
  • světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky
  • speciální chléb, obsahuje různé další přísady, např.brambory

Kvalita chleba v České republiceEditovat

V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba, což má za následek i zhoršování jeho kvality. Dochází k rušení výroby tradičního kváskového chleba. Chléb je připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a přídatné látky ("éčka").[4][5] U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20%. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.[6]

Vzhledem k vydání nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu nechala Potravinářská komora zpracovat testy na přítomnost akrylamidu v chlebu a pečivu.[7] Podle výsledků testů je v naprosté většině případů hladina akrylamidu výrazně nižší, než porovnávací hodnota.[7] Vyšší obsah látky může mít připálené pečivo.[7]

Cena chlebaEditovat

Cena chleba v Česku je závislá jednak na kvalitě, jednak na obchodní politice řetězců, které mnohdy chléb a rohlíky dotují, aby přilákaly zákazníky kvůli koupi jiného zboží.[8] Ceny jsou též různé z důvodu rozdílné hmotnosti chleba u jednotlivých výrobců. V roce 1989 byla cena jednoho kilogramu chleba 2,80 Kčs, klasický 1,5 kilogramový bochník stál 4,20 Kčs. V roce 2000 byla průměrná cena 1 kg chleba 14,80 Kč, v roce 2010 19,85 Kč.[9]

KonzumaceEditovat

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6–10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo (čímž vzniká tradiční chléb s máslem), tavený sýr, pomazánka apod., může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balicího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.

TopinkyEditovat

Smažený nebo pražený chléb je znám jako topinka. Topinky se dají připravovat na vícero různých způsobů.

Postup výrobyEditovat

OdkazyEditovat

ReferenceEditovat

  1. http://www.nasehobby.cz/chleb-nas-vezdejsi-2-tajemstvi-je-v-kvasku/
  2. https://phys.org/news/2018-07-archaeologists-bread-predates-agriculture-years.html - Archaeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years
  3. http://clanky.vareni.cz/maces-nekvaseny-chleb/
  4. http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba
  5. http://jidlo.ihned.cz/c1-43473750-enzymy-ecka-a-rychla-zkaza-co-mozna-nevite-o-chlebu-ktery-jste-si-koupili
  6. http://ekonomika.idnes.cz/za-drazsi-chleba-nemohou-pekari-ale-obchody-f28-/ekonomika.asp?c=A080207_204846_ekonomika_mia
  7. a b c ŘEZNÍČKOVÁ, Aneta. Brusel chtěl regulovat výrobu českého chleba. Ten však v testech prošel. idnes [online]. 11. května 2018 15:10. Dostupné online. 
  8. Kdo si mastí kapsu na chlebu? Pekaři to nejsou
  9. Vývoj spotřebitelských cen – Český statistický úřad

LiteraturaEditovat

  • Bernd Armbrust: Chléb, Ikar, Praha 2014, ISBN 978-80-249-2383-3
  • Petr Šedivý, Jaroslav Albrecht: Pekařská technologie II. – Výroba chleba, Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, Praha 2014, ISBN 978-80-905481-0-7
  • Petra Hanáková, Petr Hrabina: Příběh chleba, Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně, Zlín 2015, ISBN 978-80-87130-33-9
  • ROBERTSON, Chad. Tartine Bread. USA: Chronicle Books, 2010. 304 s. Dostupné online. ISBN 9780811870412. (angličtina) 
  • FORKISH, Ken. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. USA: Ten Speed Press, 2012. 265 s. ISBN 9781607742739. (angličtina) 

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat