Židovská kuchyně

Židovská kuchyně je velice unikátní, a přitom velmi rozmanitá, neboť zahrnuje množství pokrmů ovlivněných či přejatých z místních kuchyní, které obývá židovské etnikum. Největší komunita Židů žije v Izraeli, a proto je židovská kuchyně téměř identická s kuchyní izraelskou.

Židovská kuchyně
Falafel, Hummus a izraelský salát
Falafel, Hummus a izraelský salát
Základní informace
Typ náboženská kuchyně
Ingredience
Suroviny hovězí maso, skopové maso, kuřecí maso, ryby, luštěniny, rýže, nudle, kořenová zelenina
Dochucovadla sezam, skořice, máta, koriandr, růžový olej, med
Pokrmy
Jídla Falafel, Hummus, Pita placka, Kuskus, Kebab, Šašlik, Švarma
Nápoje káva, čaj, víno, pivo

CharakteristikaEditovat

Židovská kuchyně je neobvyklá tím, že do ní zasahuje sama filosofie židovského stravování a prvky náboženských pravidel, ty jsou konkrétně obsaženy především v Tóře a jsou nazývány kašrut. Mnohdy tato pravidla nezasahují jen do jídla samotného a jeho přípravy, nýbrž i do jeho podávání (kupříkladu času podání či používání různého typu nádobí), či třeba do práce řezníků, jelikož židovská kuchyně má i svá vlastní pravidla pro usmrcení zvířat. Z židovské kuchyně též pochází slovo košer znamenající v původním významu čistý/povolený a odkazující tedy na rozlišení potravin podle rituální čistoty.

Židovská kuchyně nemá všeobecně uznávané národní jídlo. Je to tím, že židovská komunita je rozptýlena po celém světě. V Izraeli se za tradiční jídlo považují smažené a kořeně kuličky z mleté cizrny - falafel. Prodávají se celá desetiletí pouličními prodejci po celé zemi. Populární je také mezze v humus-in-pita. Pověstné jsou také izraelské snídaně, které jsou považovány za „příspěvek židovského státu ke světové kuchyni“.

Náboženská pravidlaEditovat

Ze zvěře je absolutně zakázáno konzumovat vepřové a koňské maso, úhoře a jesetera (druh ryby) a krev jakéhokoli zvířete.

Velmi přísně se také dodržuje pravidlo oddělování jídel masitých od jídel obsahujících mléko („Neuvaříš kůzle v mléce jeho matky“). Při zpracování navzájem dle pravidel neslučitelných potravin se používají různé sady nádobí, skleničky, příbory ale i třeba různé utěrky.

Zachovávají se rovněž určité stanovené odstupy při konzumaci takto různých typů jídel. Například po konzumaci byť jen minimálního množství masa je po dobu 6 hodin zapovězeno pít mléka a jíst cokoli mléčného či mléko obsahujícího. Po mléčném jídle naopak není povoleno celou hodinu konzumovat hovězí maso.

Zvířata musí řezník usmrcovat vždy jedním řezem, který přetne krční tepnu.

 
Maca - nekvašený chléb podávaný ve dnech svátku Pesach.

Nejčastější jídlaEditovat

PolévkyEditovat

Kuřecí polévka je základem židovské kuchyně. Klasická kuřecí polévka se připravuje jako vývar z kuřecího masa, cibule, mrkve, celere, kopru a petržele. Složitější kuřecí polévka je sephardim s orzo nebo rýží, také polévka ashkenazim s nudlemi. Obzvláště populární je polévka kubba připravená z bulguru nebo čočková polévka s masem a koriandrem. Polévka harira  je kořeněná polévka z jehněčího nebo kuřecího masa. v Jeruzalémě se často podává polévka z bílých fazolí v rajčatové omáčce.

RybyEditovat

 
Tilapie, Tilapia Zilli - ryba svatého Petra

Izrael je přímořský stát a čerstvé ryby jsou zde snadno dostupné. Připravují se celé, grilované nebo smažené často pouze s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Oblíbený je pstruh (forel), gilthead seabream (denisse ) a mnoho dalších ryb. Ryby se často dusí v omáčce, například pokrm hraime, kdy je ryba v omáčce s feferonkou a jiným kořením. Ryba kufta se vaří v rajčatové nebo jogurtové omáčce. Tilapie je ryba zapečená s omáčkou tahini a přelitá olivovým olejem, koriandrem, mátou, bazalkou a piniovými oříšky. Pevné bílé ryby, jako je kapr, jsou rozemlety ​​a tvarovány do bochníků nebo kuliček a vařené v rybím vývaru.

MasoEditovat

 
Krůtí řízek s těstovinami

Kuřecí a krůtí maso se připravuje na mnoho způsobů, od jednoduchého pečeného kuřecího masa až po komplikované pokrmy s omáčkami - datlový sirup nebo rajčatová omáčka. Známé jsou kuřecí kuličky z mletého masa (albondigas) v rajčatové omáčce nebo kufta z mletého masa, bylin a koření, vařená s rajčatovou omáčkou, datlovým sirupem, sirupem z granátového jablka nebo tamarindovým sirupem se zeleninou nebo fazolemi. Obalovaný krůtí řízek podávaný s těstovinami je velmi oblíbeným jídlem. Židé maso rádi grilují doma i venku, nazývá se pak mangal nebo al ha-esh (v ohni). Připravují tak kebab, taouk, merguez a šašlik.

Rýže, luštěniny a těstovinyEditovat

 
Kuskus

Rýži konzumují Židé od jednoduché dušené bílé až po slavnostní - složitě připravenou s mnoha ingrediencemi. Rýže se často vaří s kořením a podává s mandlemi a piniovými oříšky. Oblíbená je zelená rýže, která obsahuje různé čerstvě nasekané bylinky. Rýžové mísy často obsahují i tenké smažené nudle nebo čočku (mujadara). Orez shu'it se připravuje z bílých fazolí vařených s rajčaty a podává se s rýži.

Kuskus se připravuje z krupice, která se pasíruje přes síto a vaří v aromatickém nálevu ve speciální parní nádobě zvané couscoussière. Na dušeném kuskusu se pak podává kuřecí nebo jehněčí maso. Kuskus se také míchá se zeleninou vařenou v polévce ochucené šafránem nebo kurkumou.

Těstoviny Putim, nazývané izraelský kuskus, vznikly jako náhrada rýže a byly připravovány z pšenice. Proto měly původně tvar rýžových zrn. Dnes mají tvar perel, smyček, hvězd nebo srdcí. Podobně jako ostatní těstoviny jsou dochuceny kořením, bylinkami a omáčkami. Další oblíbenou těstovinou je bulgur. Je to druh sušené popraskané pšenice, který se používá stejně jako rýže.

OmáčkyEditovat

Izraelci mají v oblibě nejrůznější pikantní omáčky a koření. Podávají se především ke grilovanému masu, ale i k mnoha dalším pokrmům. Známá je červená a velmi ostrá omáčka skhug malawach chilli z chilli papriček. Omáčky harissa a filfel chuma jsou vyrobené z česneku a chilli. Amba je nakládaná mangová omáčka.

NápojeEditovat

KávaEditovat

Mezi židovskou komunitou je pití kávy kulturní záležitostí. Káva se připravuje jako instantní (nes), ledová, latte (hafuḥ), italské espresso nebo turecká káva, která se někdy ochucuje kardamomem (hel).

ČajEditovat

Čaj je také velmi oblíbený a konzumovaný doma i v kavárnách. Židé jej připravují mnoha způsoby, od obyčejného černého čaje v ruském a tureckém stylu s cukrem, po čaj s citronem nebo mlékem, také s mátou (nana).

LimonádaEditovat

Limonána, vyrobená z čerstvě vymačkaných citronů a máty, byla vynalezena v Izraeli počátkem 90. let. Rimonana je vyrobená z džusu z granátového jablka a máty.

VínoEditovat

Izraelci víno pěstují a vypijí asi 6,5 litru vína na osobu a rok. To je poměrně málo, ale oni jej pijí především k jídlu a s mírou. Známé jsou značky Carmel, Tishbi a Golan Heights. Většina vína vyrobeného od roku 1880 bylo sladké košer víno. V současné době jsou však oblíbená i vína suchá a polosuchá. Nyní pěstovaná košer vína jsou především Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot noir, Ryzlink rýnský a Gewürztraminer. V Izraeli jsou stovky malých vinařství až po velké vinařské společnosti, které vyrábějí deset milionů lahví ročně a které je i vyvážejí do celého světa.

PivoEditovat

Černé pivo (Bira Shḥora) je nealkoholický nápoj vyráběný v Izraeli už několik století. Známá jsou i piva Goldstar a Maccabi. Mezi nové značky patří Dancing Camel, Negev a Can'an.

Tvrdý alkoholEditovat

Arak je alkoholický nápoj s anýzem (40-63%), je čirý, bezbarvý a neslazený. Často se podává smíchaný s ledem a vodou, která promění likér v mléčně bílou barvu. S grapefruitovým džusem se nazývá Arak eshkoliyyot (Arak grapefruit). Nejrůznější pálenky a likéry se produkují po celé zemi.

LiteraturaEditovat

  • JANALÍK, František; MARHOLD, Jiří. Tajemství židovské kuchyně, aneb, 270 tradičních židovských receptů. Praha: Plot, 2003. ISBN 80-86523-23-3. 
  • KREKULOVÁ, Alena. Židovská kuchyně. Praha: Slovart, 2002. ISBN 80-7209-369-X. 
  • WIRKOWSKI, Eugeniusz. Židovská kuchyně. Bratislava: Práca, 1992. ISBN 80-7094-289-4. 

Související článkyEditovat

Externí odkazyEditovat